Tartelettes Dulcey Pécan Vanille

Ces tartelettes se composent d'une pâte sablée, d'une crème de noisette et noix de pécan, d'une ganache dulcey, d'un dôme et glaçage dulcey, d'une ganache montée à la vanille et de noix de pécan.

Recette pour 6 tartelettes de 8.5 cm de diamètre.

Pâte sablée :

260 g de farine

130 g de beurre mou

90 g de sucre glace

30 g de poudre de noix de pécan ou de noisette

1 œuf

Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, sabler la farine avec le beurre, le sucre glace et la poudre de noix de pécan.

Ajouter l'œuf préalablement battu.

Diviser la pâte en deux, aplatir chaque pâton entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Placer au frigo une nuit minimum.

Le lendemain garnir vos cercles.

Faire cuire les fonds à 160° pendant 15 minutes.

Au bout de ce temps, dorer les fonds avec 1 jaune d'œuf + 3 g de crème liquide.

Crème de noix de pécan :

35 g de beurre mou

35 g de sucre glace

35 g de poudre de noix de pécan (ou de noisette)

35 g d'œuf

quelques éclats de noix de pécan

Mélanger le beurre et le sucre glace. Ajouter la poudre de noix de pécan puis l'œuf.

Déposer la crème de noix de pécan dans les fonds de tartelettes précuits et dorés, parsemer d'éclats de noix de pécan.

Cuire à nouveau à 160° pendant environ 15 minutes.

Ganache dulcey :

150 g de chocolat dulcey Valrhona

30 g de beurre

120 g de crème liquide

Faire fondre le chocolat avec le beurre. Ajouter la crème chaude.

Mélanger puis verser dans les fonds de tartelettes.

Dômes réalisés avec le moule Globe x15 Silikomart (recette pour 9 dômes):

1 g de gélatine 200 blooms

40 g de lait

60 g de chocolat dulcey

85 g de crème fleurette entière

Monter la crème fleurette, réserver au frigo.

Hydrater la gélatine

Faire fondre le chocolat.

Faire chauffer le lait, y ajouter la gélatine essorée puis verser sur le chocolat.

Bien mélanger. Laisser tiédir puis ajouter la crème montée.

Verser dans les empreintes du moule Globe.

Congeler une nuit minimum.

La ganache montée à la vanille :

100 g de chocolat blanc

204 g de crème fleurette entière

10 g de miel d'acacia

1 gousse de vanille 

1 g de gélatine 200 blooms 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 54 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu en 3 fois.

Ajouter les graines de vanille puis le reste de crème froide.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

Glaçage:

35 g d'eau

55 g de sucre

12 g de sirop de glucose

35 g de crème liquide

50 g de chocolat dulcey

3 g de gélatine 200 blooms en poudre + 18 g d'eau froide

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole faire chauffer l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Faire chauffer la crème.

Placer le chocolat dans un pichet où rentre votre mixeur plongeant.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°, verser dedans la crème chaude puis verser le mélange sur le chocolat. Ajouter la gélatine. Mixer longuement au mixeur plongeant.

Le glaçage s'utilise à 35/38°.

Quand le glaçage est à bonne température, démouler 6 dômes, les placer sur une grille de glaçage et couler le glaçage.

Placer les dômes au centre des tartelettes sur la ganache dulcey. Décorer les dômes d'éclats de noix de pécan.

Monter la ganache à la vanille et décorer les tartelettes avec une douille lisse de 12.

Décorer d'éclats de noix de pécan.

Déguster !