Tarte façon Saint Honoré Noix de Pécan Vanille

Cette tarte se compose d'une pâte sablée pécan, d'une crème de noix de pécan et noix de pécan, d'une crème diplomate vanille, d'une ganache montée praliné pécan, choux craquelin noisette à la crème diplomate vanille.

Recette réalisée en collaboration avec Bedouin Provence.

J'ai utilisé un cercle cannelé Debuyer de 24 cm de diamètre. Pour les choux, j'ai utilisé le moule 24 demi-sphères Silikomart.

Attention, la pâte sucrée, la pâte à choux et la ganache se préparent la veille.

Pâte sucrée (J-1):

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre de noix de pécan

2 g de sel

1 œuf

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noix de pécan et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer le cercle et découper l'excédent avec un couteau.

Placer au frigo une nuit.

Le lendemain cuire le fond de tarte à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Le dorer avec un jaune d'œuf + 3 g de crème liquide.

Crème de noix de pécan: 

90 g de beurre mou

90 g de sucre glace

90 g de poudre de noix de pécan

90 g d'œuf

quelques noix de pécan

Mélanger le beurre mou avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noix de pécan, bien mélanger. Ajouter les œufs, bien mélanger.

Verser dans le fond de parte précuit.

Disposer quelques noix de pécan dessus puis remettre en cuisson le fond de tarte 15 minutes environ à 160°.

Réserver.

Praliné noix de pécan :

400 g de noix de pécan

250 g de sucre en poudre

70 g d'eau

Torréfier les noix de pécan 15 minutes à 160°.

Verser le sucre et l'eau dans une grande poêle et faire cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les noix de pécan.

Bien mélanger pour que les noix de pécan soient totalement enrobées de sirop.

Laisser cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis verser le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.

Ganache montée praliné pécan (J-1):

100 g de chocolat blanc

204 g de crème fleurette entière

10 g de miel

1 g de gélatine

30 g de praliné pécan

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 54 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat préalablement fondu. Ajouter le praliné puis le reste de crème froide.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

Le craquelin: J-1

50 g de cassonade

35 g de farine

15 g de poudre de noisette

40 g de beurre mou

Mélanger le tout avec vos doigts.

Place le mélange obtenu sur une feuille de papier sulfurisé pliée en deux, étaler de manière à obtenir un grand rectangle sur une épaisseur de 2 mm.

Placer au congélateur une nuit.

La pâte à choux: Jour J-1

75 ml de lait entier

50 ml d'eau

55 g de beurre

15 g de sucre

5 g de sel

70 g de farine

100 g d'œufs (environ 2 œufs)

Couper le beurre en tout petits morceaux.

Dans une casserole faire chauffer à feu doux le lait, le sucre, le sel, l'eau et le beurre. Quand le beurre est totalement fondu, faire bouillir et ajouter immédiatement la farine. Mélanger à l'aide d'une spatule en bois et faire sécher la pâte quelques minutes sur le feu. La pâte doit être sèche mais pas trop.

Placer la pâte obtenu dans un grand saladier jusqu'à complet refroidissement.

Mélanger les œufs et les ajouter l'un après l'autre à la pâte en mélangeant vivement. La pâte obtenue doit être souple mais pas liquide.

Placer votre pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et remplir un moule demi-sphères 3 cm de diamètre 1.5 cm de hauteur.

Placer au congélateur une nuit.

Le lendemain:

Préchauffer le four à 170°.

Découper des disques de 4 cm de diamètre de craquelin avec un emporte pièce et les placer sur les choux congelés.

Cuire environ 30 minutes sans ouvrir le four!

La crème diplomate pour le fond de tarte (Jour J):

250 ml de lait entier

200 ml de crème fleurette entière

75 g de sucre en poudre

2 jaunes d'œufs

25 g de fécule (maïs ou pomme de terre)

2 feuilles de gélatine (4g)

1 gousse de vanille

Chauffer le lait avec la vanille (graines + gousse) et laisser infuser 30 minutes.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire réchauffer le lait (en ayant enlevé la gousse).

Dans un petit saladier, mélanger les jaunes, le sucre et la fécule.

Ajouter petit à petit le lait chaud sans cesser de remuer.

Remettre le tout sur le feu jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse.

Hors du feu, ajouter la gélatine, bien mélanger.

Filmer au contact et laisser totalement refroidir.

Quand la crème pâtissière est froide, monter la crème fleurette.

Fouetter la crème pâtissière pour la détendre et ajouter petit à petit la crème montée.

Remplir le fond de tarte de crème diplomate, lisser.

La crème diplomate pour les choux (Jour J):

125 ml de lait entier

100 ml de crème fleurette entière

37 g de sucre en poudre

1 jaune d'œufs

13 g de maïzena

1 feuille de gélatine (2g)

1/2 gousse de vanille

Chauffer le lait avec la vanille (graines + gousse) et laisser infuser 30 minutes.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire réchauffer le lait (en ayant enlevé la gousse).

Dans un petit saladier, mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena.

Ajouter petit à petit le lait chaud sans cesser de remuer.

Remettre le tout sur le feu jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse.

Hors du feu, ajouter la gélatine, mélangez bien.

Filmer au contact et laisser totalement refroidir.

Quand la crème pâtissière est froide, monter la crème fleurette.

Fouetter la crème pâtissière pour la détendre et ajouter petit à petit la crème montée.

Placer la crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 11 et remplir les choux par le dessous.

Monter la ganache praliné pécan.

Placer des choux remplis de crème sur le contour de la tarte en les espaçant de manière à pouvoir pocher de la ganache.

Placer la ganache dans une poche à douille munie d'une douille Saint Honoré de 25.

Décorer la tarte de noix de pécan puis placer un chou au centre.

Il vous restera peut-être de la ganache montée, remplir les choux restants!

Déguster!