Tartelettes Vanille Caramel Noisette Cacahuète

Ces tartelettes se composent d'une pâte sablée noisette, d'une crème de noisette, caramel onctueux à la pâte de noisette et cacahuètes salées, d'un dôme chocolat blanc vanille, d'un glaçage caramel et de cacahuètes salées.

Je vous donne la recette pour 6 tartelettes de 8.5 cm de diamètre. J'ai utilisé les cercles perforés Debuyer et le moule silicone du kit tartelettes ring 8 cm Silikomart disponibles sur la boutique en ligne Pour les Gourmets.

Attention! La mousse vanille nécessite une nuit au congélateur!

J-1 : Le dôme mousse vanille :

1 g de gélatine

40 g de lait entier

60 g de chocolat blanc Zephyr

85 g de crème fleurette entière

1 gousse de vanille Epcie (disponible ici)

Monter les 85 g de crème fleurette, réserver au frigo.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat. Y ajouter les graines de vanille.

Faire chauffer le lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger.

Ajouter la crème montée.

Verser la mousse dans les 6 empreintes du kit ring, le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.

Placer la plaque au congélateur.

La pâte sablée:

65 g de beurre mou

130 g de farine

45 g de sucre glace

15 g de poudre de noisette

1 g de sel

29 g d'œuf

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer les cercles et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer le fond des tartelettes et les laisser reposer 45 minutes au frigo.

Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Laisser tiédir.

Puis:

Dorure: 1 jaune d'œuf (20g) + 4 g de crème liquide

Dorer le contour des tartelettes précuites.

Crème de noisette:

35 g de beurre mou

35 g de sucre glace

40 g de poudre de noisettes

35 g d'œuf

Mélanger le beurre, le sucre glace, ajouter la poudre de noisette puis l'œuf.

Verser dans chaque tartelette à peu près une cuillère à soupe.

Et remettre à cuire à 160° pendant 10/15 minutes.

Le caramel onctueux à la pâte de noisette :

80 g de sucre en poudre

100 g de crème liquide

40 g de beurre demi-sel (ou à défaut beurre doux + 1 pincée de fleur de sel)

50 g de pâte de noisette

Réaliser un caramel à sec avec le sucre.

Faire chauffer la crème. Hors du feu, ajouter progressivement la crème au caramel sans cesser de remuer.

Puis ajouter le beurre froid et la pâte de noisette.

Laisser tiédir puis verser deux cuillères à soupe de caramel dans chaque fond de tartelette.

Déposer dessus des cacahuètes salées.

Placer 1 h minimum au frigo.

Le glaçage caramel (J):

145 g + 20 g de sucre

120 g d'eau

120 g de crème liquide

12 g de fécule de pomme de terre

4 g de gélatine (en feuilles pour moi)

Hydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mélangez les 20 g de sucre et la fécule.

Mélangez l'eau et la crème et faites chauffer.

Réalisez un caramel avec les 145 g de sucre.

Hors du feu versez petit à petit le mélange eau/crème sans cesser de fouetter.

Remettez le tout sur le feu pour obtenir un caramel bien lisse.

Puis hors du feu ajoutez le mélange sucre/fécule.

Remettez le tout sur le feu et portez à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer.

Le caramel doit épaissir.

Hors du feu, disposer la gélatine préalablement essorée dans un récipient pour mixeur plongeant, versez le caramel dessus et mixer au mixeur plongeant, en gardant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles d'air.

Attendre que le glaçage soit à 28/30° pour glacer les dômes vanille préalablement démoulés et placés sur une grille de glaçage.

Placer sur les fonds de tartelettes.

Décorer le contour des tartelettes de cacahuètes salées.

Laisser décongeler.

Déguster!