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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Entremets individuels Choco Noisette

Entremets individuels Choco Noisette

Ces entremets individuels choco noisette se composent d'une mousse chocolat, d'un insert crémeux chocolat et praliné, d'une dacquoise noisette, d'un glaçage chocolats et d'un sablé noisette♡


Recette pour 6 entremets Moule Samouraï + 3 entremets Moule Stone, insert moule Globe x15

 


Crémeux :


42 g de lait
42 g de crème liquide
1 jaune œuf
5 g de sucre
0.30 g de gélatine hydratée
36 g de chocolat noir
15 g de chocolat au lait

Fouetter le jaune et le sucre. Ajouter le lait et la crème chauds. Chauffer jusqu'à 84°. Ajouter la gélatine et les chocolats. Verser dans  9 empreintes du moule Globe (laisser de la place pour le praliné). Faire prendre au congélateur 2h puis compléter les empreintes avec du praliné. Congeler une nuit.

 

Dacquoise :


45 g de poudre noisette
50 g de sucre glace
18 g de sucre
55 g de blancs d'œufs
Quelques noisettes

Mélanger la poudre de noisette et le sucre glace.

Monter les blancs avec le sucre, ajouter le mélange poudre/sucre glace à la maryse.

Verser dans un cercle de 18 cm de diamètre et déposer des noisettes dessus.
Cuisson à 180° 15mn environ.

Laisser refroidir puis découper des cercles légèrement plus petits que les empreintes du moule Samourai.


Mousse :


43 g de lait
43 g de crème
1 jaune d'œuf
8 g de sucre
1 g de gélatine hydratée
84 g de chocolat noir
84 g de chocolat au lait
175 g de crème fleurette montée


Fouetter le jaune et le sucre. Ajouter le lait et la crème chauds. Chauffer jusqu'à 84°. Ajouter la gélatine et les chocolats. Ajouter la crème montée. Mettre de la mousse dans chaque empreinte, placer insert +dacquoise. Congeler une nuit.


Glaçage :


70 g eau
110 g sucre
24 g glucose
70 g crème
70 g chocolat noir
30 g chocolat au lait
6g gélatine poudre + 36g eau froide


Hydrater la gélatine dans l'eau froide. Mettre les chocolats et la crème dans un pichet pour mixeur plongeant. Chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°. Verser dans le pichet, ajouter la gélatine. Mixer longuement. Utiliser à 28°.


Sablé :


60 g beurre mou
48 g sucre glace
30 g poudre noisette
75 g farine
1 jaune œuf

Mélanger le tout, faire des petits sablés avec n emporte pièce. Cuisson 15min à 160°.

 

Déposer les petits entremets glacés sur les sablés.

 

Décorer puis laisser décongeler.

 

Déguster !
.

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