Tarte Pistache Fraise

La tarte se compose d'une pâte sablée amande, d'une crème de pistache, d'un confit de  fraises, d'un dôme pistache avec glaçage coloré en vert pistache, éclats de pistache, pistaches et fraises.

J'ai réalisé cette recette en collaboration avec Bedouin Fruits secs.

Pour réaliser cette recette, j'ai utilisé le kit ring tarte 19 cm Silikomart Professionnel.

Il vous restera de la pâte sablée.

Attention! Le dôme pistache nécessite une nuit au congélateur!

J-1 Praliné pistache :

200 g de pistaches vertes émondées

125 g de sucre en poudre

35 g d'eau

Torréfier les pistaches 10 minutes à 160°.

Verser le sucre et l'eau dans une grande poêle et faire cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les pistaches.

Bien mélanger pour que les pistaches soient totalement enrobées de sirop.

Laisser cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis verser le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.

J-1 : Le dôme pistache:

1.5 g de gélatine

60 g de lait entier

90 g de chocolat blanc

137 g de crème fleurette entière

40 g de praliné pistache

Monter la crème fleurette, réserver au frigo.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.

Faire chauffer le lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger. Ajouter le praliné pistache puis la crème montée.

Verser la mousse pistache dans l'empreinte dôme du kit ring, le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie. Placer au congélateur une nuit.

J-1 La pâte sablée:

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre d'amande

2 g de sel

1 œuf

Dorure: 1 jaune d'œuf + 4g de crème liquide

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo une nuit.

Le lendemain, foncer le cercle et découper l'excédent avec un couteau.

Cuire le fond de tarte à blanc à 160° pendant 15 minutes sur un tapis air mat.

Sortir du four, laisser refroidir et badigeonner de dorure.

Puis:

Crème de pistache:

40 g de beurre mou

40 g de sucre glace

40 g de poudre de pistache

40 g d'œuf

Mélanger le beurre, le sucre glace, ajouter la poudre de pistache puis l'œuf.

Verser dans le fond de tarte précuit.

Et remettre à cuire à 160° pendant 10/15 minutes.

Jour J Confit fraises:

300 g de fraises

30 g de sucre

3 g de pectine NH (ou 12 g de vitpris)

Faire cuire tout doucement les fraises jusqu'à obtenir un coulis.

Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.

Laisser sur le feu jusqu'à ébullition.

Laisser tiédir, puis garnir le fond de tarte.

Laisser prendre 30 minutes au frigo.

Jour J Le glaçage:

35 g d'eau

55 g de sucre en poudre

12 g de sirop de glucose

35 g de crème liquide

50 g de chocolat blanc

3 g de gélatine 200 blooms en poudre + 18 g d'eau froide

du colorant vert pistache

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

Dans un saladier, mettre le chocolat, le colorant et la crème liquide.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, verser le sirop dans le saladier et ajouter la gélatine égouttée.

Mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, sortir le dôme, l'installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage. Garnir le contour du dôme d'éclats de pistache.

Placer le dôme sur la tarte.

Décorer le contour de la tarte de fraises coupées en deux et de pistaches entières.

Laisser décongeler 2/3h au frigo.

Déguster!