Tartelettes Pistache Framboise

Ces tartelettes se composent d'une pâte sablée pistache, d'une crème de pistache, d'un confit de framboises, d'une ganache montée à la pistache, de petites fleurs de pêcher de vigne, d'éclats de pistache et de framboises.

Recette pour 7 tartelettes de 7.5 cm, cercles perforés Debuyer x Valrhona disponibles sur la boutique en ligne Pour les Gourmets ici (7% de remise hors promotion avec le code DODO7).

Attention, la ganache à la pistache nécessite une nuit au frigo.

La pâte sablée:

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre de pistache

2 g de sel

1 œuf

Dorure: 1 jaune d'œuf + 3g de crème liquide

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de pistache et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo une nuit.

Foncer les cercles et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer les fonds de tartelettes et les laisser reposer 45 minutes au frigo.

Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir et badigeonner de dorure.

Puis:

Crème de pistache:

40 g de beurre mou

40 g de sucre glace

40 g de poudre de pistache

40 g d'œuf

Mélanger le beurre, le sucre glace, ajouter la poudre de pistache puis l'œuf.

Verser dans les fonds de tartelettes précuits.

Et remettre à cuire à 160° pendant 15/20 minutes.

Confit framboise:

300 g de framboises

35 g de sucre

3 g de pectine (ou 12 g de vitpris)

Faire cuire tout doucement les fraimboises jusqu'à obtenir un coulis.

Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.

Laisser sur le feu jusqu'à ébullition.

Laisser tiédir.

Puis garnir les fonds de tartelettes.

Laisser prendre 30 minutes au frigo.

La ganache montée à la pistache :

100 g de chocolat blanc

204 g de crème fleurette entière

10 g de miel d'acacia

35 g de pâte de pistache 

1 g de gélatine 200 blooms 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 54 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu en 3 fois.

Ajouter la pâte de pistache puis le reste de crème froide.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

Le lendemain, monter la ganache pistache et la pocher sur les tartelettes (j'ai utilisé une douille PF14).

Décorer de framboises et d'éclats de pistache.

Déguster!