Tartelettes Chocolat Caramel Noisette

Ces tartelettes se composent d'une pâte sablée noisette, d'une crème de noisette, d'un caramel onctueux à la pâte de noisette, d'un dôme chocolat au lait, d'un glaçage chocolat au lait/noir, d'éclats de noisette et de noisettes.

Attention les dômes nécessitent minimum une nuit de congélation!

J-1 : Les dômes Chocolat au lait:

1 g de gélatine

40 g de lait entier

60 g de chocolat au lait

85 g de crème fleurette entière

Monter les 85 g de crème fleurette, réserver au frigo.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes.

Faire chauffer le lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger.

Ajouter la crème montée.

Verser la mousse dans les empreintes dômes du kit ring, le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.

Placer la plaque au congélateur une nuit.

Pâte sablée (J-1):

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre de noisette

2 g de sel

1 œuf

Dorure : 1 jaune d'œuf + 4 g de crème liquide

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer les cercles et découper l'excédent avec un couteau.

Placer au frigo une nuit.

Le lendemain cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Dorer les bords du fond de tartelettes à l'aide d'un pinceau.

Puis réaliser la crème de noisette.

Crème de noisette :

35 g de beurre mou

35 g de sucre glace

35 g de poudre de noisette

35 g d'œuf

Mélanger le beurre mou et le sucre glace, ajouter la poudre de noisette puis l'œuf.

Disposer la crème de noisette sur les fonds de tartelettes précuits.

Remettre au four à 160° 15/20 minutes, les fonds de tartelettes doivent être bien dorés.

Réserver.

Le caramel onctueux à la pâte de noisette :

80 g de sucre en poudre

100 g de crème liquide

40 g de beurre demi-sel (ou à défaut beurre doux + 1 pincée de fleur de sel)

50 g de pâte de noisette

Réaliser un caramel à sec avec le sucre.

Faire chauffer la crème. Hors du feu, ajouter progressivement la crème au caramel sans cesser de remuer.

Puis ajouter le beurre froid et la pâte de noisette.

Laisser tiédir puis verser du caramel dans chaque fond de tartelettes jusqu'à hauteur.

Placer les fonds de tartelettes au frigo 1 heure minimum.

Glaçage:

35 g d'eau

55 g de sucre en poudre

12 g de sirop de glucose

35 g de crème liquide

35 g de chocolat au lait

15 g de chocolat noir

3 g de gélatine en poudre + 18 g d'eau froide

Faites tremper la gélatine dans les 18 g d'eau froide.

Dans un pichet, mettez les chocolats et la crème liquide.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, versez le sirop dans le pichet et ajoutez la gélatine.

Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'ait à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, sortez le moule du kit ring du congélateur, démouler les dômes, les installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.

Placer les dômes sur les tartelettes.

Décorer d'éclats de noisette et de noisettes.

Laisser décongeler 2/3h au frigo.

Déguster!