Tarte Zephyr caramel Mangue Passion Noix de pécan

La tarte se compose d'une pâte sablée noix de pécan, d'une crème de noix de pécan, d'une gelée de purée de mangue et de fruit de la passion, d'une mousse zephyr caramel avec glaçage zephyr caramel et noix de pécan.

Pour réaliser cette recette, j'ai utilisé le kit ring tarte 19 cm Silikomart Professionnel.

Il vous restera de la pâte sablée.

Attention! Le dôme nécessite une nuit au congélateur!

Attention! Si la température intérieure est trop élevée, je vous conseille de préparer votre pâte sablée la veille, de l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et de la laisser au frigo toute une nuit.

J-1 : Le dôme zephyr caramel:

1.5 g de gélatine

60 g de lait entier

90 g de chocolat zephyr caramel

137 g de crème fleurette entière

Monter les 137 g de crème fleurette, réserver au frigo.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes.

Faire chauffer le lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger. 

Ajouter la crème montée.

Verser la mousse dans l'empreinte dôme du kit ring, le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.

Placer la plaque au congélateur une nuit.

Jour J:

La pâte sablée:

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre de noix de pécan

2 g de sel

1 œuf

Dorure: 1 jaune d'œuf + 4g de crème liquide

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noix de pécan et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer le cercle et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer le fond de tarte et les laisser reposer 45 minutes au frigo.

Cuire le fond de tarte à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir et badigeonner de dorure.

Puis:

Crème de noix de pécan:

35 g de beurre mou

35 g de sucre glace

35 g de poudre de noix de pécan

35 g d'œuf

Mélanger le beurre, le sucre glace, ajouter la poudre de noix de pécan puis l'œuf.

Verser dans le fond de tarte précuit.

Et remettre à cuire à 160° pendant 10/15 minutes.

Gelée de purée de mangue/fruit de la passion:

110 g de purée de mangue

110 g de purée de fruit de la passion

48 g de sucre

3 g de gélatine 200 blooms

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer les purées avec le sucre.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Laisser tiédir puis verser dans le fond de tarte.

Mettre au frigo une nuit.

Le glaçage:

35 g d'eau

55 g de sucre en poudre

12 g de sirop de glucose

35 g de crème liquide

50 g de chocolat zephyr caramel

3 g de gélatine 200 blooms (1+1/2 feuille Vahiné)

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un saladier, mettez le chocolat et la crème liquide.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, versez le sirop dans le saladier, ajoutez la gélatine égouttée.

Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, sortez le dôme, l'installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.

Placer le dôme sur la tarte.

Décorer le contour de la tarte avec des noix de pécan.

Laisser décongeler 2/3h au frigo.

Déguster!