Tarte Pomme Noisette Zephyr caramel

Cette tarte se compose d'une pâte sablée noisette, d'une crème de noisette, de pommes fondantes et caramel onctueux à la pâte de noisette, d'un dôme et glaçage chocolat zephyr caramel, en décoration peaux de noisettes, éclats de noisettes et noisettes.

J'ai utilisé le kit ring 19 cm Silikomart Professionnel.

J'ai utilisé la poudre de noisette et les noisettes Bédouin Fruits secs.

J'ai utilisé le chocolat Blanc Zephyr caramel Cacao Barry disponible sur la boutique en ligne Pour les Gourmets.

Attention, le dôme zephyr caramel nécessite une nuit au congélateur.

J-2 : Le dôme zephyr caramel:

1.5 g de gélatine 200 blooms

60 g de lait entier

90 g de chocolat zephyr caramel

127 g de crème fleurette entière

Monter les 127 g de crème fleurette, réserver au frigo.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes.

Faire chauffer le lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger.

Laisser tiédir.

Ajouter la crème montée.

Verser la mousse zephyr caramel dans l'empreinte dôme du kit ring, le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.

Placer la plaque au congélateur une nuit.

La pâte sablée (J-2):

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre de noisette

2 g de sel

1 œuf

Dorure: 1 jaune d'œuf (entre 18 et 20g) + 4g de crème liquide

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer le cercle et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer le fond de tarte et le laisser reposer une nuit au frigo.

Jour J-1:

Cuire le fond de tarte à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir et badigeonner de dorure.

Puis:

Crème de noisette:

35 g de beurre mou

35 g de sucre glace

35 g de poudre de noisette

35 g d'œuf

Mélanger le beurre, le sucre glace, ajouter la poudre de noisette puis l'œuf.

Versez sur le fond de tarte précuit.

Et remettre à cuire à 160° pendant 10/15 minutes.

La tarte doit être bien dorée et la crème de noisette cuite.

Pommes fondantes:

2 grosses pommes golden

Couper les pommes pelées en petits morceaux, les cuire jusqu'à ce que les morceaux soient bien fondants.

Versez sur la crème de noisette.

Le caramel onctueux à la pâte de noisette :

80 g de sucre en poudre

100 g de crème liquide

40 g de beurre demi-sel (ou à défaut beurre doux + 1 pincée de fleur de sel)

50 g de pâte de noisette

Réaliser un caramel à sec avec le sucre.

Faire chauffer la crème. Hors du feu, ajouter progressivement la crème au caramel sans cesser de remuer.

Puis ajouter le beurre froid et la pâte de noisette.

Verser du caramel sur les pommes jusqu'à hauteur du fond de tarte.

Placer la tarte au frigo.

Le glaçage:

35 g d'eau

55 g de sucre en poudre

12 g de sirop de glucose

35 g de crème liquide

50 g de chocolat zephyr caramel

3 g de gélatine 200 blooms en poudre + 18 g d'eau froide

Faire tremper la gélatine en poudre dans les 18 g d'eau froide.

Dans un saladier, mettre le chocolat et la crème liquide.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, versez le sirop dans le saladier et ajoutez la gélatine. 

Mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, sortir le dôme, l'installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.

Placer le dôme sur la tarte.

Décorer d'éclats de noisette, de noisettes torréfiées et de peaux de noisette.

Laisser décongeler.

Déguster!

Il y aura du surplus de pâte sablée et de glaçage!

Pour le glaçage n'hésitez pas à le congeler.