Tartelettes Myrtille Amande Vanille

Les tartelettes se composent d'une pâte sablée amande, d'une crème d'amande, d'une gelée de purée de myrtilles, d'une mousse vanille avec glaçage à la purée de myrtilles et myrtilles.

Pour réaliser cette recette, j'ai utilisé le kit ring tartelettes 8 cm Silikomart Professionnel.

Il vous restera de la pâte sablée.

Attention! Le dôme vanille nécessite une nuit au congélateur!

Attention! Si la température intérieure est trop élevée, je vous conseille de préparer votre pâte sablée la veille, de l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et de la laisser au frigo toute une nuit.

J-1 : Les dômes vanille:

1 g de gélatine

40 g de lait entier

60 g de chocolat blanc

85 g de crème fleurette entière

1 gousse de vanille

Monter les 85 g de crème fleurette, réserver au frigo.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.

Faire chauffer le lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger. Ajouter les graines de vanille.

Ajouter la crème montée.

Verser la mousse vanille dans les empreintes dômes du kit ring, le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.

Placer la plaque au congélateur une nuit.

Jour J:

La pâte sablée:

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre d'amande

2 g de sel

1 œuf

Dorure: 1 jaune d'œuf + 4g de crème liquide

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer les cercles et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer les fonds de tartelettes et les laisser reposer 45 minutes au frigo.

Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir et badigeonner de dorure.

Puis:

Crème d'amande:

30 g de beurre mou

30 g de sucre glace

30 g de poudre d'amande

30 g d'œuf

Mélanger le beurre, le sucre glace, ajouter la poudre d'amande puis l'œuf.

Verser dans les fonds de tartelettes précuits.

Et remettre à cuire à 160° pendant 10/15 minutes.

Gelée de purée de myrtille:

146 g de purée de myrtille

30 g de sucre

2 g de gélatine 200 blooms

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer la purée avec le sucre.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Laisser tiédir puis verser dans le fond de tarte.

Mettre au frigo une nuit.

Le glaçage:

35 g d'eau

55 g de sucre en poudre

12 g de sirop de glucose

35 g de crème liquide

50 g de chocolat blanc

3 g de gélatine 200 blooms (1+1/2 feuille Vahiné)

25 g de purée de myrtille

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un saladier, mettez le chocolat  et la crème liquide.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, versez le sirop dans le saladier, ajoutez la gélatine égouttée et la purée de myrtille.

Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, sortez les dômes, les installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.

Placer les dômes sur les tartelettes.

Décorer le contour de la tarte de myrtilles.

Laisser décongeler 2/3h au frigo.

Déguster!