Entremets individuels Zephyr caramel Passion Mangue Noix de pécan

Ces entremets se composent d'une ganache montée zephyr caramel, d'une gelée passion mangue, d'un namelaka zephyr caramel, d'un financier noix de pécan, d'un croustillant, d'un glaçage zephyr caramel et de noix de pécan torréfiées, idée recette Aurélien Cohen.

Recette réalisée en collaboration avec Pour les Gourmets.

J'ai utilisé le moule Stone disponible ici, pour les inserts j'ai utilisé le moule Globe disponible ici.

Attention ! Les entremets nécessitent des temps de congélation !

Gelée mangue-passion:

55 g de purée de fruit de la passion

55 g de purée de mangue

1.5 g de gélatine 200 blooms

24 g de sucre

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer les purées avec le sucre.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Verser 15 g de gelée dans 8 empreintes du moule globe.

Congeler minimum 3 heures puis procéder au namelaka.

Namelaka Zephyr caramel:

48 g de chocolat zephyr caramel

0.6 g de gélatine 200 blooms

25 g de lait entier

55 g de crème liquide

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat.

Faire chauffer le lait puis ajouter la gélatine préalablement essorée.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger, puis ajouter la crème froide.

Bien mélanger puis verser dans les 8 empreintes du moule globe sur la gelée mangue passion.

Congeler une nuit.

Ganache montée zephyr caramel:

66 g de zephyr caramel

88 g de crème liquide entière

2 g de gélatine 200 blooms

175 g de crème fleurette entière

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat.

Faire chauffer les 88 g de crème liquide. Hors du feu y ajouter la gélatine essorée puis verser sur le chocolat fondu, bien mélanger.

Ajouter les 175 g crème fleurette froide.

Filmer au contact puis placer au frigo une nuit.

Le lendemain, monter la ganache. Verser de la ganache dans les empreintes du moule stone et placer les inserts en appuyant un peu pour faire remonter la ganache sur les bords, ajouter de la ganache si besoin, lisser les dessus.

Placer au congélateur une nuit.

Financier Noix de pécan:

60 g de sucre glace

24 g de poudre de noix de pécan

30 g de farine T55

61 g de blancs d'œufs

36 g de beurre

6 g de miel

Préchauffer le four à 170 °.

Faire fondre le beurre en beurre noisette. Puis y ajouter le miel.

Mélanger le sucre glace, la poudre de noix de pécan et la farine, y ajouter les blancs d'œufs puis le beurre/miel.

Verser la préparation dans un cercle de 20 cm de diamètre.

Cuire 12/15 minutes environ.

Laisser refroidir puis à l'aide d'un emporte-pièce de 4.5 cm de diamètre, découper 8 petits cercles.

Réserver et procéder au croustillant.

Croustillant praliné noix de pécan:

30 g de pâte sucrée cuite

35 g de noix de pécan torréfiées 

45 g de crêpes dentelles au chocolat au lait

52 g de chocolat zephyr caramel

18 g de pâte de praliné noix de pécan

Mixer grossièrement les noix de pécan, la pâte sucrée et les crêpes dentelles.

Faire fondre le chocolat, y ajouter la pâte de praliné puis le mélange grossièrement mixé.

Bien mélanger.

A l'aide d'un emporte pièce de 7 cm de diamètre, placer un cercle de financier au milieu puis combler les bords avec du croustillant. Réaliser 8 cercles de crousti-financier.

Laisser prendre au frigo 1 heure minimum.

Le glaçage:

70 g d'eau

110 g de sucre en poudre

24 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

100 g de chocolat zephyr caramel

6 g de gélatine 200 blooms (3 feuilles Vahiné)

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un saladier, mettez le chocolat et la crème liquide.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, versez le sirop dans le saladier. et ajoutez la gélatine égouttée. 

Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'ait à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, démoulez les entremets, les installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.

Placer les entremets sur les crousti-financiers.

Décorer de morceaux de noix de pécan torréfiées.

Laisser décongeler.

Déguster !