750 grammes
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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Fingers Noisette Vanille Caramel

Fingers Noisette Vanille Caramel

Ces fingers se composent d'une mousse vanille, de caramel et noisettes, d'une dacquoise avec croustillant praliné, d'un glaçage rocher et d'une ganache montée praliné noisette.

 

J'ai réalisé cette recette en collaboration avec Bedouin Fruits secs, la boutique en ligne se trouve ici.

 

J'ai utilisé le moule fingers x 8 Silikomart.

 

Praliné noisette :

 

400 g de noisette

250 g de sucre en poudre

70 g d'eau

 

Torréfier les noisettes 15 minutes à 160°.

Verser le sucre et l'eau dans une grande poêle et faire cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les noisettes.

Bien mélanger pour que les noisettes soient totalement enrobées de sirop.

Laisser cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis verser le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.

Réserver.

 

 

 

Caramel au beurre salé :

 

80 g de sucre en poudre

50 g de crème liquide

50 g de beurre demi-sel

1 g de fleur de sel

 

Faire un caramel avec le sucre.

Faire chauffer la crème liquide.

Quand le sucre est bien fondu, hors du feu ajouter la crème petit à petit sans cesser de remuer au fouet.

Ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux et la fleur de sel.

Laisser refroidir.

Puis pocher dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 11.

Et enfoncer des noisettes coupées en deux dedans.

Congeler.

 

 

Dacquoise :

 

20 g de sucre glace

25 g de poudre de noisette

5 g de farine 

30 g de blancs d'œufs

8 g de sucre en poudre

 

Préchauffer votre four à 170°C.

 

Mélanger le sucre glace tamisé, la poudre de noisette et la farine.

A l’aide d’un fouet électrique, monter les blancs avec le sucre en poudre. Les blancs doivent garder une certaine souplesse, pour ne pas les casser lors du mélange avec les poudres.

Verser les poudres en pluie sur les blancs montés, puis mélanger à l’aide d’une maryse.

Verser la pâte dans un cercle de 16 cm de diamètre.

Enfourner pendant environ 15 minutes puis la laisser refroidir avant de la décoller de votre papier cuisson. Laisser refroidir.

Découper des fingers à l'aide de l'emporte pièce fourni.

 

 

Croustillant praliné :

 

20 g de praliné pécan ou noisette

8 g de chocolat au lait

10 g de crêpes dentelles

 

Faire fondre le chocolat, y ajouter le praliné et les crêpes dentelles.

Verser sur les fingers de dacquoise.

Congeler.

 

 

Mousse Vanille :

 

2 g de gélatine 200 blooms

80 g de lait entier

120 g de chocolat blanc

160 g de crème fleurette entière

1 gousse de vanille

 

Monter les 160 g de crème fleurette, réserver au frigo.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes.

Faire chauffer le lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger, ajouter la vanille. Laisser tiédir.

Ajouter la crème montée.

Verser de la mousse vanille dans les 8 empreintes du kit finger jusqu'à moitié, le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie. Placer les bandes de caramel/noisette, recouvrir d'un peu de mousse vanille puis placer les bandes dacquoise/croustillant, appuyer légèrement pour faire remonter la mousse vanille. Lisser.

Placer les fingers au congélateur minimum une nuit.

 

 

Ganache montée Praliné noisette :

 

50 g de chocolat blanc

102 g de crème fleurette entière

5 g de miel

0.5 g de gélatine

15 g de praliné noisette

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 52 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat préalablement fondu en 3 fois. Ajouter le praliné.

Ajouter le reste de crème froide.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

 

 

La pâte sablée:

 

65 g de beurre mou

130 g de farine

45 g de sucre glace

15 g de poudre de noisette

1 g de sel

25 g d'œuf

 

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo une nuit.

Former vos pâtes sablées à l'aide de l'emporte pièce fourni dans le kit fingers.

Les laisser reposer 45 minutes au frigo.

Les cuire à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Laisser tiédir.

Puis:

 

Dorure: 1 jaune d'œuf (20g) + 4 g de crème liquide

 

Badigeonner les pâtes sablées de dorure.

Les remettre à cuire 10/15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Réserver.

 

 

Glaçage rocher :

 

175 g de chocolat au lait

50 g d'huile neutre (tournesol pour moi)

55 g de noisettes hachées

 

Faire fondre le chocolat, ajouter l'huile puis les noisettes.

Quand le glaçage atteint 35°, démouler les fingers, et les tremper dans le glaçage à l'aide de deux cure-dents.

Placer les fingers sur les pâtes sablées.

Vous pouvez également en mettre dessus avec une forme plus petite.

 

Monter la ganache, la mettre dans une poche à douille munie d'une douille PF14 et garnir les fingers.

Décorer de noisettes.

 

Attention, les fingers sont fragiles, déplacez les avec précaution!

 

Laisser décongeler.

 

 

Déguster!

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