750 grammes
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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

Tarte Choco Crousti

Tarte Choco Crousti

Cette tarte se compose d'une pâte sablée cacao noisette, d'une crème de noisette, d'un croustillant corn flakes et noisette, d'un dôme chocolat au lait, d'un glaçage au chocolat au lait légèrement doré au spray or, de noisettes torréfiées éclats feuille d'or et peaux de noisettes.

 

J'ai utilisé le kit tarte ring 19 cm Silikomart Pro.

 

Attention le dôme nécessite une nuit de congélation.

 

 

J-2 : Le dôme chocolat au lait:

 

1.5 g de gélatine

60 g de lait entier

90 g de chocolat au lait

127 g de crème fleurette entière

 

Monter les 127 g de crème fleurette, réserver au frigo.

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes.

Faire chauffer le lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger.

Ajouter la crème montée.

Verser la mousse chocolat au lait dans l'empreinte dôme du kit ring, le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.

Placer la plaque au congélateur une nuit.

 

 

 

La pâte sablée (J-2):

 

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre de noisette

10 g de poudre de cacao

2 g de sel

1 œuf

 

Dorure: 1 jaune d'œuf (entre 18 et 20g) + 4g de crème liquide

 

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette, la poudre de cacao et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer le cercle et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer le fond de tarte et le laisser reposer une nuit au frigo.

Jour J-1:

Cuire le fond de tarte à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir et badigeonner de dorure.

Puis:

 

 

Crème de noisette:

 

35 g de beurre mou

35 g de sucre glace

35 g de poudre de noisette

35 g d'œuf

 

Mélanger le beurre, le sucre glace, ajouter la poudre de noisette puis l'œuf.

Verser dans le fond de tarte précuit.

Et remettre à cuire à 160° pendant 10/15 minutes.

 

 

Pâte de praliné noisette:

 

100 g de noisette

62.5 g de sucre en poudre

17.5 g d'eau

 

Torréfiez les noisettes 15 minutes à 160°.

Versez le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les noisettes.

Mélangez bien pour que les noisettes soient totalement enrobées de sirop.

Laissez cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis versez le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.

 

 

 

Croustillant corn flakes noisettes:

 

40 g de chocolat au lait

30 g de corn flakes

10 g de noisettes coupées en deux

52 g de pâte de praliné noisette

 

Faites fondre le chocolat. Ajoutez la pâte de praliné puis les corn flakes émiettés et les noisettes.

Versez le croustillant dans le fond de tarte, tassez à la petite cuillère.

Mettre au frigo une heure minimum.

 

 

 

Jour J matin :

 

70 g d'eau

110 g de sucre

23 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

100 g de chocolat au lait

6 g de gélatine en poudre 200 blooms + 36 g d'eau froide pour hydrater la gélatine

 

Hydratez la gélatine dans les 36 g d'eau froide.

Dans une casserole faites chauffer l'eau, le sirop de glucose et le sucre.

Faites chauffer la crème.

Placez le chocolat dans un pichet où rentre votre mixeur plongeant.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°, versez dedans la crème chaude puis versez le mélange sur les chocolats. Ajouter la gélatine.

Mixez longuement au mixeur plongeant.

Le glaçage s'utilise à 35/38°.

Quand le glaçage est à bonne température, démoulez le dôme, le placer sur une grille de glaçage, un plat sous la grille, et procéder au glaçage.

Placez le dôme sur la tarte.

Mettre au frigo puis procéder à la décoration.

 

Décorez de noisettes.

 

Laissez décongeler quelques heures.

 

 

Dégustez!

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