Bûche Pécan Chocolat au lait

Cette bûche se compose d'une mousse chocolat au lait, d'un insert pécan et biscuit à la cuillère, d'un croustillant praliné pécan et biscuit à la cuillère, d'un glaçage chocolat au lait et de noix de pécan.

J'ai réalisé la bûche avec un moule d'environ 25.3x6.5x8 cm et pour l'insert je me suis servie de la gouttière 30x4 Debuyer (j'ai coupé l'insert).

Crémeux pécan :

112 g de noix de pécan

30 g de lait

105 g de crème liquide

52 g de sucre

1.8 g de gélatine 200 blooms

Torréfier les noix de pécan 10 minutes à 150°.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Mixer les noix de pécan. Ajouter le lait, mixer de nouveau. Faire chauffer la crème et le sucre, y ajouter la gélatine, puis verser dans les noix de pécan. Mixer longuement.

Verser dans la gouttière à insert.

Biscuits à la cuillère :

1 œuf

30 g de sucre

30 g de farine

1 pincée de sel

Monter le blanc avec le sucre et le sel. Ajouter le jaune puis la farine tamisée.

Former un rectangle d’environ 26cm x 11cm.

Cuire à 180° pendant 10/15 minutes.

Laisser refroidir puis découper une bande de la dimension de votre insert (4.5 cm de largeur pour moi) et déposer sur le crémeux pécan.

Congeler le crémeux/biscuit à la cuillère une nuit.

Croustillant praliné :

40 g de praliné pécan ou noisette

15 g de chocolat au lait

20 g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat, y ajouter le praliné et les crêpes dentelles.

Découper une bande de biscuit à la cuillère de 25.3cm x 6.5cm.

Étaler le croustillant dessus puis congeler une nuit.

Mousse au chocolat :

240 g de chocolat au lait 41%

75 g de lait

300 g de crème fleurette entière

Monter la crème, réserver au frigo.

Faire chauffer le lait.

Faire fondre le chocolat, y ajouter le lait. Laisser tiédir puis ajouter la crème montée.

Montage :

Verser la moitié de la mousse dans le moule à bûche. Disposer l’insert pécan/biscuit à la cuillère en appuyant légèrement. Verser de nouveau de la mousse puis le croustillant/biscuit à la cuillère (il vous restera un peu de mousse).

Congeler une nuit minimum.

Glaçage :

105 g d’eau

165 g de sucre

36 g de glucose

105 g de crème liquide

150 g de chocolat au lait

9 g de gélatine 200 blooms en poudre + 54 g d’eau froide

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Dans un saladier, mettre le chocolat et la crème liquide. Dans une casserole, mettre l’eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, verser le sirop dans le saladier et ajouter la gélatine. Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l’air à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, démouler la bûche, l’installer sur une grille puis couler le glaçage.

Décorer la bûche de noix de pécan et de céréales croustillantes.

Laisser décongeler.

Déguster !