Bûche Framboise Vanille Pistache

Cette bûche se compose d'une mousse vanille, d'un biscuit viennois roulé à la confiture de framboise, d'un croustillant pistache, d'un biscuit viennois, d'un glaçage bicolore et de pistaches.

J'ai réalisé cette recette en collaboration avec Miam Marius (30% de remise sur la boutique en ligne avec le code DORIANE30).

Biscuit viennois : 

1 jaune d'œuf

37 g d'œuf

37 g de sucre

45 g de blancs d'œufs

25 g de farine

la moitié d'un pot de confiture framboise Atelier Marius.

Fouetter le jaune, les œufs et 25 g de sucre.

Monter les blancs avec les 12 g de sucre restants.

Verser les blancs montés dans le premier mélange, mélanger délicatement à la maryse.

Ajouter la farine tamisée puis mélanger à nouveau. 

Étaler sur une feuille de papier cuisson environ 25x35cm.

Cuire 8mn environ à 170°.

Laisser refroidir.

Couper un rectangle d'environ 25.3cm x 20 cm badigeonner de confiture de framboise Atelier Marius et rouler le biscuit.

Emballer le biscuit roulé dans du film alimentaire et congeler une nuit minimum.

Croustillant :

40 g de pâte de pistache Maison Naja

15 g de chocolat blanc

20 g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat, y ajouter la pâte de pistache et les crêpes dentelles.

Découper une bande de biscuit viennois de 25.3cm x 6.5cm.

Étaler le croustillant dessus puis congeler une nuit.

Crème vanille mascarpone :

3 jaunes d’œufs

2 g de caviar de vanille

90 g de sucre

40 g d’eau

4.5 g de gélatine 200 blooms

250 g de mascarpone

345 g de crème fleurette

Monter la crème, réserver au frigo.

Hydrater la gélatine.

Faire chauffer le mascarpone, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Monter au batteur les jaunes et la vanille. Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 117°, l’ajouter aux jaunes sans cesser de fouetter, le mélange doit avoir bien épaissi. Y ajouter le mascarpone. Quand le mélange est tiède, ajouter la crème montée.

Montage :

Verser la moitié de la crème dans le moule à bûche. Disposer l’insert biscuit roulé en appuyant légèrement. Verser de la crème puis le croustillant/biscuit viennois (il vous restera de la crème).

Congeler une nuit minimum.

Glaçage :

105 g d’eau

165 g de sucre

36 g de glucose

105 g de crème liquide

150 g de chocolat blanc

9 g de gélatine 200 blooms en poudre + 54 g d’eau froide

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Dans un saladier, mettre le chocolat et la crème liquide. Dans une casserole, mettre l’eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, verser le sirop dans le saladier et ajouter la gélatine. Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l’air à la préparation pour éviter les bulles.

Prélever la moitié du glaçage, y ajouter au mixeur du colorant rose.

Quand les glaçages atteignent 35/38°, démouler la bûche, l’installer sur une grille puis couler le glaçage blanc puis faire des stries avec le glaçage rose. 

Décorer la bûche de pistaches.

Laisser décongeler.

Déguster !