750 grammes
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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Tarte façon Saint Honoré Chocolat au lait Praliné noisette

Tarte façon Saint Honoré Chocolat au lait Praliné noisette

Cette tarte se compose d'une pâte sucrée noisette, d'une crème de noisette et noisettes entières, d'un croustillant corn flakes pâte de praliné noisette, d'une ganache montée au chocolat au lait, de choux craquelin noisette crème diplomate à la pâte de praliné noisette, en décoration noisettes, peaux de noisettes et éclats de noisette.

 

J'ai utilisé un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre de 2.5 cm de hauteur. J'ai utilisé le moule 24 demi-sphères Silikomart disponibles chez Pour Les Gourmets.

 

 

 

Attention, la pâte sucrée, la pâte à choux et la ganache se préparent la veille.

 

 

 

Pâte sucrée (J-1):

 

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre de noisette

2 g de sel

1 œuf

 

Dorure : 1 jaune d'œuf + 4 g de crème liquide

 

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer le cercle et découper l'excédent avec un couteau.

Placer au frigo une nuit.

Le lendemain cuire le fond de tarte à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Dorer la pâte au jaune d'œuf/crème.

Puis réaliser la crème de noisette

 

Crème noisette : 

 

75 g de beurre mou

75 g de sucre glace

75 g de poudre de noisette

75 g d'œufs

des noisettes

 

Mélanger le beurre mou avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisette puis les œufs.

Déposer la crème de noisette dans le fond de tarte précuit et disposer des noisettes dessus.

Remettre en cuisson à 160 ° jusqu'à ce que la crème soit cuite et la pâte bien dorée.

 

 

Croustillant corn flakes :

 

60/75 g de corn flakes

80 g de chocolat dulcey

104 g de pâte de praliné noix de pécan

 

Faire fondre le chocolat, y ajouter la pâte de praliné et les corn flakes.

Déposer sur la crème de noisette dans le fond de tarte.

Tasser à l'aide d'une cuillère.

Mettre au frigo une heure minimum.

 

 

 

Ganache montée Chocolat au lait (J-1):

 

100 g de chocolat au lait

204 g de crème fleurette entière

8 g de miel

1 g de gélatine (1/2 feuille Vahiné)

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 52 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat préalablement fondu en 3 fois.

Ajouter le reste de crème froide.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

 

 

 

Le craquelin: J-1

 

50 g de cassonade

35 g de farine

15 g de poudre de noisette

40 g de beurre mou

 

Mélangez le tout avec vos doigts.

Placez le mélange obtenu sur une feuille de papier sulfurisé pliée en deux, étalez de manière à obtenir un grand rectangle sur une épaisseur de 2 mm.

Placez au congélateur une nuit.

 

 

La pâte à choux: Jour J-1

 

75 ml de lait entier

50 ml d'eau

55 g de beurre

15 g de sucre

5 g de sel

70 g de farine

100 g d'œufs (environ 2 œufs)

 

Coupez le beurre en tout petits morceaux.

Dans une casserole faites chauffer à feu doux le lait, le sucre, le sel, l'eau et le beurre. Quand le beurre est totalement fondu, faites bouillir et ajoutez immédiatement la farine. Mélangez à l'aide d'une spatule en bois et faites sécher la pâte quelques minutes sur le feu. La pâte doit être sèche mais pas trop.

Placez la pâte obtenu dans un grand saladier jusqu'à complet refroidissement.

Mélangez les œufs et ajoutez les l'un après l'autre à la pâte en mélangeant vivement. La pâte obtenue doit être souple mais pas liquide.

Placez votre pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et remplissez un moule demi-sphères 3 cm de diamètre 1.5 cm de hauteur.

Placez au congélateur une nuit.

 

Le lendemain:

Préchauffez le four à 170°.

Découper des disques de 4 cm de diamètre de craquelin avec un emporte pièce et placez les sur les choux congelés.

Cuire environ 30 minutes sans ouvrir le four!

 

 

La crème diplomate pour les choux (Jour J):

 

250 ml de lait entier

200 g de crème fleurette entière

75 g de sucre en poudre

2 jaune d'œufs

26 g de maïzena

2 feuille de gélatine 200 blooms (4g)

50 g de pâte de praliné noisette

 

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer le lait.

Dans un petit saladier, mélangez les jaunes, le sucre et la maïzena.

Ajoutez petit à petit le lait chaud sans cesser de remuer.

Remettez le tout sur le feu jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse.

Hors du feu, ajoutez la gélatine et la pâte de praliné noisette, mélangez bien.

Filmez au contact et laisser totalement refroidir.

Quand la crème pâtissière est froide, montez la crème fleurette.

Fouettez la crème pâtissière pour la détendre et ajoutez petit à petit la crème montée.

Placez la crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 11 et remplissez les choux par le dessous.

 

 

Monter la ganache chocolat au lait.

Égaliser si besoin le fond de tarte avec de la ganache montée.

Placer des choux remplis de crème sur le contour de la tarte en les espaçant de manière à pouvoir pocher de la ganache.

Placer la ganache dans une poche à douille munie d'une douille Saint Honoré de 25.

Décorer la tarte puis placer un chou au centre.

 

 

Déguster!

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