Tartelettes Pomme Caramel au beurre salé Vanille

Ces tartelettes se composent d'une pâte sablée amande, d'une crème d'amande aux pommes fondantes, de caramel au beurre salé, d'un dôme vanille et d'un glaçage caramel. En déco éclats de noisette, peaux de noisette et noisettes.

J'ai utilisé le kit tartelettes ring Silikomart disponible sur la boutique en ligne Pour les Gourmets ici.

Pour les fruits secs, je vous invite à aller faire un tour sur la boutique en ligne Bédouin Fruits secs.

Je vous donne donc la recette pour 6 tartelettes.

Attention, les dômes vanille nécessitent une nuit au congélateur.

J-2 : Les dômes vanille:

1 g de gélatine

40 g de lait entier

60 g de chocolat blanc

85 g de crème fleurette entière

1 gousse de vanille

Monter les 85 g de crème fleurette, réserver au frigo.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.

Faire chauffer le lait avec les graines de vanille, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger.

Ajouter la crème montée.

Verser la mousse vanille dans les empreintes dôme du kit ring, le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.

Placer la plaque au congélateur une nuit.

La pâte sablée (J-2):

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre d'amande

2 g de sel

1 œuf

Dorure: 1 jaune d'œuf (entre 18 et 20g) + 4g de crème liquide

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer les cercles et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer les fonds de tartelettes et les laisser reposer une nuit au frigo.

Jour J-1:

Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir et badigeonner de dorure.

Puis:

Pomme fondante:

1 grosse pomme golden

5 g de beurre

5 g de sucre vanillé

Couper la pomme pelée en petits morceaux, la cuire avec le beurre et le sucre jusqu'à ce que les morceaux soient bien cuits.

Verser de petits morceaux de pomme dans les fonds de tarte précuits.

Crème d'amande:

35 g de beurre mou

35 g de sucre glace

35 g de poudre d'amande

35 g d'œuf

Mélanger le beurre, le sucre glace, ajouter la poudre d'amande puis l'œuf.

Verser sur les morceaux de pomme fondante.

Et remettre à cuire à 160° pendant 10/15 minutes.

Les tartelettes doivent être bien dorées et la crème d'amande cuite.

Caramel au beurre salé (J-1):

80 g de sucre en poudre

50 g de crème liquide

50 g de beurre demi-sel

Réalisez un caramel avec le sucre.

Chauffez la crème liquide.

Quand le sucre est bien fondu, hors du feu ajoutez la crème petit à petit sans cesser de remuer au fouet.

Ajoutez ensuite le beurre coupé en morceaux.

Laissez tiédir puis verser une jolie cuillère sur les fonds de tartelettes.

Lisser au mieux puis placer au frigo une heure.

Le glaçage caramel (J-1):

145 g + 20 g de sucre

120 g d'eau

120 g de crème liquide

12 g de fécule de pomme de terre

4 g de gélatine (en feuilles pour moi)

Hydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mélangez les 20 g de sucre et la fécule.

Mélangez l'eau et la crème et faites chauffer.

Réalisez un caramel avec les 145 g de sucre.

Hors du feu versez petit à petit le mélange eau/crème sans cesser de fouetter.

Remettez le tout sur le feu pour obtenir un caramel bien lisse.

Puis hors du feu ajoutez le mélange sucre/fécule.

Remettez le tout sur le feu et portez à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer.

Le caramel doit épaissir.

Hors du feu, disposer la gélatine préalablement essorée dans un récipient pour mixeur plongeant, versez le caramel dessus et mixer au mixeur plongeant, en gardant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles d'air.

Attendre que le glaçage soit à 28/30° pour glacer les dômes vanille préalablement démoulés et placés sur une grille de glaçage.

Placer les dômes glacés sur les fonds de tartelettes.

Décorer d'éclats de noisette, de noisettes et de peaux de noisette.

Placer au frigo une nuit.

Jour J : Déguster!

Il y aura du surplus de pâte sablée et de glaçage!

Pour le glaçage n'hésitez pas à le congeler.