Entremets Chocolat blanc Framboise Amande

Recette originale : Empreinte sucrée, lien ici je vous conseille fortement son blog, toujours de délicieuses recettes et toujours très bien dosées!

J'ai modifié la gelée de framboise, le croustillant et le glaçage et j'ai calculé les proportions pour le moule Universo Silikomart Professionnel 18 cm disponible sur la boutique en ligne Pour les Gourmets.

Le biscuit Joconde (J-2):

1 œuf (50 g)

40 g de poudre d’amandes

30 g de sucre glace

10 g de farine

40 g de blanc d’œufs

10 g de sucre

Préchauffer  le four à 200°C.

Monter les 40 g de blancs d’œufs avec les 10 g de sucre à l’aide d’un batteur, jusqu’à obtenir des blancs montés encore légèrement souples.

A l’aide d’un batteur, mélanger à vitesse moyenne l’œuf, la poudre d’amandes et le sucre glace. Laisser tourner jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Ajouter les blancs montés puis mélanger à l’aide d’une maryse.

Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement.

Pocher deux disques de 18 cm de diamètre.

Réduire la température de votre four à 180°C puis enfourner pour 10 minutes.

Dès la sortie du four, retirer la feuille de cuisson de la plaque pour stopper la cuisson.

Laisser refroidir puis détailler 2 disques de 16 cm de diamètre.

La gelée framboise (J-2):

200 g de purée de framboises

20 g de sucre

4 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer la purée et le sucre.

Hors du feu ajouter la gélatine à la purée, bien mélanger.

Disposer un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie munie de silpat recouverte de film alimentaire, serrer le film alimentaire autour du cercle.

Mettre du rhodoïd à l'intérieur du cercle.

Verser la gelée framboise.

Congeler une nuit. (au bout de 2 heures de congélation, placer un disque de biscuit joconde dessus et un disque dessous)

Croustillant (J-2):

40 g de chocolat blanc

45 g de crêpes dentelles

52 g de pâte de praliné amande

Faire fondre le chocolat, ajouter la pâte de praliné amande puis les crêpes dentelles émiettées.

Placer le croustillant dans un cercle de 16 cm de diamètre posé sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.

Tasser à l'aide d'une petite cuillère.

Congeler une nuit.

Mousse framboise (J-1):

143 g de purée de framboise

82 g de chocolat blanc

3.5 g de gélatine 200 blooms

190 g de crème fleurette

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer la purée de framboise. Hors du feu y ajouter la gélatine préalablement essorée.

Ajouter le chocolat blanc fondu.

Quand le mélange est entre 35/40 °, ajouter la crème fleurette montée en chantilly.

Procéder au montage.

Verser un peu plus de la moitié de la mousse framboise dans le moule, placer l'insert gelée de framboise/biscuits joconde. Appuyer un peu pour faire remonter la mousse sur les bords.

Verser le reste de mousse puis placer le croustillant.

Égaliser au mieux.

Placer le moule une nuit au congélateur.

Glaçage (jour J):

70 g d'eau

110 g de sucre

23 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

100 g de chocolat Zephyr Caramel

6 g de gélatine en poudre 200 blooms

36 g d'eau froide (pour la gélatine)

du colorant rose

Hydrater la gélatine dans les 36g d'eau froide.

Dans une casserole faire chauffer l'eau, le sirop de glucose et le sucre.

Faire chauffer la crème.

Placer le chocolat dans un pichet où rentre votre mixeur plongeant.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°, verser dedans la crème chaude puis verser le mélange sur le chocolat. Ajouter la gélatine essorée et le colorant.

Mixer longuement au mixeur plongeant.

Le glaçage s'utilise à 35/38°.

Quand le glaçage est à bonne température, démouler l'entremets, le placer sur une grille de glaçage, un plat sous la grille, et procéder au glaçage.

Décorer d'éclats d'amande.

Laisser décongeler.

Déguster!