Entremets individuels Noix de Pécan Chocolat

Ces entremets se composent d'une mousse chocolat noir, d'un insert praliné noix de pécan/crémeux aux 2 chocolats, d'un glaçage et d'une dacquoise noix de pécan enrobée d'un croustillant.

Attention les entremets nécessitent des temps de congélation.

J'ai réalisé cette recette en collaboration avec Bedouin Fruits secs, voici le lien vers les délicieuses noix de pécan que j'ai utilisées : clique ici.

Recette pour 8 entremets individuels, j'ai utilisé les moules Stone x8 (entremets) et Globe x15 (inserts).

Praliné noix de pécan :

400 g de noix de pécan

250 g de sucre en poudre

70 g d'eau

Torréfier les noix de pécan 15 minutes à 160°.

Verser le sucre et l'eau dans une grande poêle et faire cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les noix de pécan.

Bien mélanger pour que les noix de pécan soient totalement enrobées de sirop.

Laisser cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis verser le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.

Crémeux :

42 g de lait
42 g de crème liquide
1 jaune œuf
5 g de sucre
0.30 g de gélatine hydratée
25 g de chocolat noir
26 g de chocolat au lait

Fouetter le jaune et le sucre. Ajouter le lait et la crème chauds. Chauffer jusqu'à 84°. Ajouter la gélatine et les chocolats. Verser environ 17g dans 8 empreintes du moule Globe (laisser de la place pour le praliné). Faire prendre au congélateur 2h puis compléter les empreintes avec du praliné noix de pécan. Congeler une nuit.

Mousse chocolat:

40 ml de lait entier

80 g de chocolat noir 

200 g de crème fleurette entière

Faire chauffer le lait.

Faire fondre le chocolat, ajouter le lait en 3 fois.

Laisser tiédir.

Monter la crème fleurette et ajouter progressivement au mélange chocolaté.

Procéder au montage.

Remplir la moitié des empreintes du moule Stone avec de la mousse, placer les inserts dans chaque empreinte puis compléter avec de la mousse au chocolat, lisser.

Placer au congélateur une nuit.

Dacquoise pécan :

45 g de poudre de noix de pécan
50 g de sucre glace
18 g de sucre
55 g de blancs d'œufs
Quelques noix de pécan

Mélanger la poudre de noix de pécan et le sucre glace.

Monter les blancs avec le sucre, ajouter le mélange poudre/sucre glace à la maryse.

Verser dans un cercle de 20 cm de diamètre et déposer des noix de pécan coupées dessus.
Cuisson à 180° 15mn environ.

Laisser refroidir puis détailler 8 dacquoises de 6 cm de diamètre.

Croustillant praliné noix de pécan:

35 g de noix de pécan torréfiées

45 g de crêpes dentelles

52 g de chocolat au lait

25 g de praliné noix de pécan

Mixer grossièrement les noix de pécan et les crêpes dentelles.

Faire fondre le chocolat, y ajouter le praliné puis le mélange grossièrement mixé.

Bien mélanger.

A l'aide d'un emporte pièce de 7 cm de diamètre, placer un cercle de dacquoise au milieu puis combler les bords avec du croustillant. Réaliser 8 cercles de crousti-dacquoises.

Laisser prendre au frigo 1 heure minimum.

Le glaçage:

70 g d'eau

110 g de sucre en poudre

24 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

70 g de chocolat noir

30 g de chocolat au lait

6 g de gélatine 200 blooms en poudre + 36 g d'eau froide

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Dans un saladier, mettre le chocolat et la crème liquide.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, verser le sirop dans un pichet pour mixeur plongeant et ajouter la gélatine. 

Mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, démouler les entremets, les installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.

Placer les entremets sur les crousti-dacquoises.

Décorer d'éclats de noix de pécan.

Laisser décongeler.

Déguster !