Tarte Chocolat Caramel au beurre salé Cacahuètes

Cette tarte se compose d'une pâte sablée amande, d'une crème d'amande, de caramel au beurre salé et cacahuètes salées, d'un dôme et glaçage Lactée caramel et de cacahuètes.

J'ai utilisé pour cette recette le kit ring 19 cm Silikomart Professionnel.

Vous pouvez trouver le chocolat Lactée caramel Cacao Barry sur la boutique en ligne Pour les Gourmets ici.

Attention le dôme Lactée caramel nécessite minimum une nuit de congélation!

J-1 : Le dôme Lactée caramel:

1,5 g de gélatine

60 g de lait entier

90 g de chocolat Lactée caramel

127 g de crème fleurette entière

Monter les 127 g de crème fleurette, réserver au frigo.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes.

Faire chauffer le lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger.

Ajouter la crème montée.

Verser la mousse Lactée caramel dans l'empreinte dôme du kit ring, le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.

Placer la plaque au congélateur une nuit.

Pâte sucrée (J-1):

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre d'amande

2 g de sel

1 œuf

Dorure : 1 jaune d'œuf + 4 g de crème liquide

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer le cercle et découper l'excédent avec un couteau.

Placer au frigo une nuit.

Le lendemain cuire le fond de tarte à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Dorer les bords du fond de tarte à l'aide d'un pinceau.

Puis réaliser la crème d'amande.

Crème d'amande :

30 g de beurre mou

30 g de sucre glace

40 g de poudre d'amande

30 g d'œuf

Mélanger le beurre mou et le sucre glace, ajouter la poudre d'amande puis l'œuf.

Disposer la crème d'amande sur le fond de tarte précuit.

Remettre au four à 160° 15/20 minutes, le fond de tarte doit être bien doré.

Réserver.

Caramel au beurre salé:

80 g de sucre en poudre

50 g de crème liquide

50 g de beurre demi-sel

des cacahuètes

Réalisez un caramel avec le sucre.

Chauffez la crème liquide.

Quand le sucre est bien fondu, hors du feu ajoutez la crème petit à petit sans cesser de remuer au fouet.

Ajoutez ensuite le beurre coupé en morceaux.

Versez la moitié du caramel sur le fond de tarte puis disposez dessus des cacahuètes salées. Rajoutez du caramel si besoin.

Glaçage:

35 g d'eau

55 g de sucre en poudre

12 g de sirop de glucose

35 g de crème liquide

50 g de chocolat Lactée caramel

3 g de gélatine en poudre + 18 g d'eau froide

Faites tremper la gélatine dans les 18 g d'eau froide.

Dans un pichet, mettez le chocolat et la crème liquide.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, versez le sirop dans le pichet et ajoutez la gélatine.

Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, sortez le moule du kit ring du congélateur, démouler le dôme, l'installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.

Placer le dôme sur la tarte.

Décorer de cacahuètes.

Laisser décongeler 2/3h au frigo.

Déguster!