Tarte façon Saint Honoré Pistache Framboise

A l'honneur aujourd'hui les pistaches Bédouin Fruits secs!

Cette tarte se compose d'une pâte sablée pistache, d'une crème diplomate pistache, d'un confit de framboise, de choux craquelin pistache coloré en rouge et d'une ganache montée pistache.

En décoration pistache et framboises.

J'ai utilisé un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre de 2.5 cm de hauteur. J'ai utilisé du chocolat Zephyr Cacao Barry et le moule 24 demi-sphères Silikomart disponibles chez Pour Les Gourmets.

Attention, la pâte de praliné pistache, la pâte sucrée, la pâte à choux et la ganache se préparent la veille.

Pâte de praliné pistache (J-1):

100 g de pistache

63 g de sucre en poudre

18 g d'eau

Torréfier les pistaches 10 minutes à 160°.

Verser le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les pistaches.

Mélanger bien pour que les pistaches soient totalement enrobées de sirop.

Laisser cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis verser le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.

Pâte sucrée (J-1):

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre de pistache

2 g de sel

1 œuf

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de pistache et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer le cercle et découper l'excédent avec un couteau.

Placer au frigo une nuit.

Le lendemain cuire le fond de tarte à blanc à 160° pendant 20/30 minutes.

Réserver.

Ganache montée Pistache (J-1):

100 g de chocolat blanc Zephyr 

204 g de crème fleurette entière

8 g de miel

1 g de gélatine (1/2 feuille Vahiné)

35 g de pâte de praliné pistache

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 52 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat Zephyr préalablement fondu en 3 fois. Ajouter la pâte de praliné pistache.

Ajouter le reste de crème froide.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

Le craquelin: J-1

50 g de cassonade

35 g de farine

15 g de poudre de pistache

40 g de beurre mou

du colorant rouge

Mélangez le tout avec vos doigts.

Placez le mélange obtenu sur une feuille de papier sulfurisé pliée en deux, étalez de manière à obtenir un grand rectangle sur une épaisseur de 2 mm.

Placez au congélateur une nuit.

La pâte à choux: Jour J-1

75 ml de lait entier

50 ml d'eau

55 g de beurre

15 g de sucre

5 g de sel

70 g de farine

100 g d'œufs (environ 2 œufs)

Coupez le beurre en tout petits morceaux.

Dans une casserole faites chauffer à feu doux le lait, le sucre, le sel, l'eau et le beurre. Quand le beurre est totalement fondu, faites bouillir et ajoutez immédiatement la farine. Mélangez à l'aide d'une spatule en bois et faites sécher la pâte quelques minutes sur le feu. La pâte doit être sèche mais pas trop.

Placez la pâte obtenu dans un grand saladier jusqu'à complet refroidissement.

Mélangez les œufs et ajoutez les l'un après l'autre à la pâte en mélangeant vivement. La pâte obtenue doit être souple mais pas liquide.

Placez votre pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et remplissez un moule demi-sphères 3 cm de diamètre 1.5 cm de hauteur.

Placez au congélateur une nuit.

Le lendemain:

Préchauffez le four à 170°.

Découper des disques de 4 cm de diamètre de craquelin avec un emporte pièce et placez les sur les choux congelés.

Cuire environ 30 minutes sans ouvrir le four!

Confit de framboises (Jour J):

250 g de framboises

40 g de sucre

4 g e pectine (ou 16 g de vitpris)

Faire cuire tout doucement les framboises jusqu'à obtenir un coulis.

Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.

Laisser sur le feu jusqu'à ébullition, le mélange doit épaissir.

Laisser refroidir.

La crème diplomate pour le fond de tarte (Jour J):

250 ml de lait entier

200 ml de crème fleurette entière

75 g de sucre en poudre

2 jaunes d'œufs

25 g de maïzena

2 feuilles de gélatine (4g)

30 g de pâte de praliné pistache

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer le lait.

Dans un petit saladier, mélangez les jaunes, le sucre et la maïzena.

Ajoutez petit à petit le lait chaud sans cesser de remuer.

Remettez le tout sur le feu jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse.

Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez bien.

Ajouter la pâte de praliné pistache.

Filmez au contact et laisser totalement refroidir.

Quand la crème pâtissière est froide, montez la crème fleurette.

Fouettez la crème pâtissière pour la détendre et ajoutez petit à petit la crème montée.

Déposez sur le fond de tarte de la crème diplomate puis le confit de framboise, finir avec de la crème diplomate, lissez.

La crème diplomate pour les choux (Jour J):

125 ml de lait entier

100 ml de crème fleurette entière

37 g de sucre en poudre

1 jaune d'œufs

13 g de maïzena

1 feuille de gélatine (2g)

18 g de pâte de praliné pistache

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer le lait.

Dans un petit saladier, mélangez les jaunes, le sucre et la maïzena.

Ajoutez petit à petit le lait chaud sans cesser de remuer.

Remettez le tout sur le feu jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse.

Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez bien. Ajoutez la pâte de praliné pistache.

Filmez au contact et laisser totalement refroidir.

Quand la crème pâtissière est froide, montez la crème fleurette.

Fouettez la crème pâtissière pour la détendre et ajoutez petit à petit la crème montée.

Placez la crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 11 et remplissez les choux par le dessous.

Monter la ganache Zephyr pistache.

Placer des choux remplis de crème sur le contour de la tarte en les espaçant de manière à pouvoir pocher de la ganache.

Placer la ganache dans une poche à douille munie d'une douille Saint Honoré de 25.

Décorer la tarte puis placer un chou au centre.

Il vous restera peut-être de la ganache montée, remplissez avec les choux restants!

Décorer de framboises et de pistache.

Déguster!