Tarte Fruit de la passion Noisette Zephyr Caramel

Cette tarte se compose d'une pâte sablée noisette, d'une crème de noisette, de pralin feuilletine, d'un curd fruit de la passion, d'un nappage, d'une ganache montée Zephyr Caramel et de noisettes.

J'ai réalisé cette tarte dans le cercle cannelé Debuyer que vous pouvez trouver sur la boutique en ligne Pour les Gourmets ici.

Vous pouvez également trouver sur la boutique en ligne le pralin feuilletine, le Zephyr Caramel, la purée de fruit de la passion et les noisettes.

Attention! La tarte nécessite des temps de repos au frigo!

La ganache montée (J-2):

100 g de chocolat Zephyr Caramel

204 g de crème fleurette entière

8 g de miel

1 g de gélatine soit 1/2 feuille de gélatine Vahiné

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 52 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu en 3 fois.

Ajouter le reste de crème froide.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

La pâte sablée (J-1):

65 g de beurre mou

130 g de farine

45 g de sucre glace

15 g de poudre de noisette

1 g de sel

29 g d'œuf

Dorure: 1 jaune d'œuf + 5 g de crème liquide

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer le cercle et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer le fond de tarte et le laisser reposer 45 minutes au frigo.

Cuire la pâte à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Laisser refroidir.

Puis dorer la tarte avec le mélange jaune et crème.

La crème de noisette (J-1):

70 g de beurre mou

70 g de sucre glace

80 g de poudre de noisette

70 g d'œuf

Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette puis ajouter l'œuf.

Déposer de la crème de noisette sur le fond de tarte précuit puis remettre au four jusqu'à ce que la crème soit cuite et la tarte bien dorée.

Puis laisser refroidir.

Verser 4 cuillères à soupe de pralin feuilletine sur le fond de tarte et l'étaler.

Mettre la tarte au frigo 1 heure.

Crème fruit de la passion (J-1):

110 g de purée de fruit de la passion

86 g de sucre

2 œufs

1 + 1/4 feuilles de gélatine

110 g de beurre

Hydrater la gélatine.

Blanchir les œufs, le sucre et les zestes.

Faire bouillir la purée de fruit de la passion dans une casserole.

Verser la purée sur les œufs sans cesser de mélanger, remettre dans la casserole sur le feu jusqu'à ce que le mélange atteigne 82-84°.

Retirer du feu et passer au tamis si besoin.

Ajouter la gélatine essorée puis le beurre en petits morceaux.

Verser sur la tarte.

Mettre la tarte au frigo minimum 2 heures.

Le nappage (J-1):

25 g de d'eau

12 g de sucre en poudre

1/2 feuille de gélatine

Faites tremper la 1/2 feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Portez l'eau et le sucre à ébullition. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez tiédir.

Étalez le nappage en fine couche sur la tarte à l'aide d'un pinceau.

Remettre la tarte au frigo.

Jour J:

Monter la ganache.

Décorer la tarte avec la douille de votre choix, ici une douille PF16 et une douille lisse de 16.

Décorer de noisettes.

Déguster!