Tartelettes Pistache Framboise Fraise

Ces tartelettes se composent d'une pâte sablée à la poudre de pistache, d'une crème de pistache aux framboises, d'un confit fraises fraises des bois, d'une ganache montée à la pâte de praliné pistache, et en décoration de framboises, pistaches et éclats de pistache.

Pour cette recette j'ai utilisé, les pistaches, la poudre de pistache et les éclats de pistache Bédouin Fruits Secs disponible ici et ici.

Je vous donne la recette pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre.

Pâte de praliné pistache (J-1):

100 g de pistache

63 g de sucre en poudre

18 g d'eau

Torréfier les pistaches 10 minutes à 160°.

Verser le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les pistaches.

Mélanger bien pour que les pistaches soient totalement enrobées de sirop.

Laisser cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis verser le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.

La ganache montée:

100 g de chocolat blanc

204 g de crème fleurette entière

8 g de miel

40 g de pâte de praliné pistache

1 g de gélatine soit 1/2 feuille de gélatine Vahiné

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 52 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu en 3 fois.

Ajouter le reste de crème froide puis la pâte de praliné pistache.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

La pâte sablée:

65 g de beurre mou

130 g de farine

45 g de sucre glace

15 g de poudre de pistache

1 g de sel

29 g d'œuf

Dorure: 1 jaune d'œuf + 5 g de crème liquide

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de pistache et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer les cercles et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer le fond des tartelettes et les laisser reposer 45 minutes au frigo.

Cuire la pâte à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Laisser refroidir.

Puis dorer chaque tartelette avec le mélange jaune et crème.

La crème de pistache:

35 g de beurre mou

35 g de sucre glace

40 g de poudre de pistache

35 g d'œuf

quelques framboises

Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre de pistache puis ajouter l'œuf.

Déposer de la crème de pistache dans chaque tartelette, ajouter quelques framboises.

Remettre au four jusqu'à ce que la crème soit cuite et les tartelettes bien dorées.

Puis laisser refroidir.

Le confit de fraise/fraise des bois:

140 g de fraises/fraises des bois

20 g de sucre

2g de pectine

Faire cuire tout doucement les fraises jusqu'à ce qu'elle soit en coulis.

Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.

Laisser sur le feu jusqu'à ébullition.

Puis garnir les fonds de tartelettes.

Laisser prendre 30 minutes au frigo.

Au bout de ce temps, monter la ganache (attention! je la monte au batteur car je trouve qu'avec mon robot, elle monte trop vite...), la mettre dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et garnir les tartelettes.

Décorer de framboises et d'éclats de pistache.

Déguster!