Tartelettes Chocolat au lait Caramel Noisettes du Piémont

Cette recette se compose d'une pâte sucrée noisette cacao, d'une crème de noisette et noisettes du Piémont, de caramel au beurre salé, d'une mousse et glaçage chocolat au lait. En décoration des noisettes du Piémont et des noisettes hachées grillées Bédouin Fruits secs.

J'ai utilisé le kit ring tartelettes 8 cm Silikomart Professionnel disponible ici.

Je vous donne la recette pour 6 tartelettes, il vous restera de la pâte sablée.

Attention! La ganache montée nécessite une nuit au congélateur!

J-1 : La ganache montée chocolat au lait:

1 g de gélatine

40 g de lait entier

60 g de chocolat au lait

85 g de crème fleurette entière

Monter les 85 g de crème fleurette, réserver au frigo.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes.

Faire chauffer le lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger.

Ajouter la crème montée.

Verser la mousse chocolat au lait dans les 6 empreintes du kit ring, le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.

Placer la plaque au congélateur.

Jour J:

Caramel au beurre salé:

50 g de crème liquide

75 g de sucre

22 g de beurre salé

Faire chauffer la crème, réserver.

Préparer un caramel à sec avec le sucre, en l'ajoutant progressivement dans la casserole.

Hors du feu ajouter la crème chaude petit à petit, sans cesser de remuer.

Puis ajouter le beurre en petits morceaux.

La pâte sablée cacao:

65 g de beurre mou

130 g de farine

45 g de sucre glace

15 g de poudre de noisette

1 g de sel

29 g d'œuf

5 g de cacao

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette, le cacao et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer les cercles et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer le fond des tartelettes et les laisser reposer 45 minutes au frigo.

Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Laisser tiédir.

Puis:

Dorure: 1 jaune d'œuf (20g) 4/5 g de crème liquide

Dorer le contour des tartelettes précuites.

Crème de noisette:

35 g de beurre mou

35 g de sucre glace

40 g de poudre de noisettes

35 g d'œuf

des noisettes du Piémont

Mélanger le beurre, le sucre glace, ajouter la poudre de noisette puis l'œuf.

Verser dans chaque tartelette à peu près une cuillère à soupe et ajouter 7/8 noisettes entières sur chaque tartelette.

Et remettre à cuire à 160° pendant 10/15 minutes.

Laisser refroidir les tartelettes puis déposer sur chacune une jolie cuillère à café de caramel au beurre salé.

Le glaçage (recette Aurélien Cohen):

70 g d'eau

110 g de sucre en poudre

23 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

100 g de chocolat au lait

6 g de gélatine

Hydrater pendant 10 minutes la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer la crème liquide.

Dans une casserole, amener le mélange eau, sucre et glucose jusqu'à 103°.

Ajouter la crème chaude puis la gélatine. Bien mélanger.

Verser sur le chocolat et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en évitant de faire des bulles pendant quelques minutes.

Quand le glaçage atteint 35/38°, sortez le moule à empreintes du kit ring, démouler les petits dômes, les installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.

Placer les dômes sur les tartelettes.

Décorer de noisettes et de noisettes hachées grillées.

Laisser décongeler.

Déguster!