Tartelettes Noisette Confiture de lait Chocolat au lait

Cette recette se compose d'une pâte sucrée noisette cacao, d'une crème de noisette, de confiture de lait Le Bar à Cake, d'une mousse et glaçage chocolat au lait. En décoration des noisettes du Piémont.

J'ai utilisé le kit ring tartelettes 8 cm Silikomart Professionnel disponible ici.

Je vous donne la recette pour 6 tartelettes, il vous restera de la pâte sablée.

Attention! La ganache montée nécessite une nuit au frigo!

J-1 : La ganache montée chocolat au lait:

1 g de gélatine

40 g de lait entier

60 g de chocolat au lait

85 g de crème fleurette entière

Monter les 85 g de crème fleurette, réserver au frigo.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes.

Faire chauffer le lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger.

Ajouter la crème montée.

Verser la mousse chocolat au lait dans les 6 empreintes du kit ring, le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.

Placer la plaque au congélateur.

Jour J:

La pâte sablée cacao:

65 g de beurre mou

130 g de farine

45 g de sucre glace

15 g de poudre de noisette

1 g de sel

29 g d'œuf

5 g de cacao

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette, le cacao et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer les cercles et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer le fond des tartelettes et les laisser reposer 45 minutes au frigo.

Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Laisser tiédir.

Puis:

Dorure: 1 jaune d'œuf (20g) 4/5 g de crème liquide

Dorer le contour des tartelettes précuites.

Crème de noisette:

35 g de beurre mou

35 g de sucre glace

45 g de poudre de noisette

35 g d'œuf

Mélanger le beurre, le sucre glace, ajouter la poudre de noisette puis l'œuf.

Verser dans chaque tartelette à peu près une cuillère à soupe.

Et remettre à cuire à 160° pendant 10/15 minutes.

Laisser refroidir les tartelettes puis déposer sur chacune une jolie cuillère à café de confiture de lait.

Le glaçage (recette Aurélien Cohen):

70 g d'eau

110 g de sucre en poudre

23 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

100 g de chocolat au lait

6 g de gélatine

Hydrater pendant 10 minutes la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer la crème liquide.

Dans une casserole, amener le mélange eau, sucre et glucose jusqu'à 103°.

Ajouter la crème chaude puis la gélatine. Bien mélanger.

Verser sur le chocolat et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en évitant de faire des bulles pendant quelques minutes.

Quand le glaçage atteint 35/38°, sortez le moule à empreintes du kit ring, démouler les petits dômes, les installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.

Placer les dômes sur les tartelettes.

Décorer de noisettes.

Laisser décongeler.

Déguster!