Craqueline ou Entremets Gianduja 2021 avec Bedouin Fruits secs

Je vous propose la recette pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur, les proportions sont parfaites pour ce cercle.

Attention, la craqueline se prépare à l'avance puisqu'elle nécessite des temps de repos au congélateur!

La recette se compose de 2 dacquoises noisettes, d'un croustillant au praliné, d'un bavarois au gianduja et d'un glaçage au chocolat au lait.

J'ai utilisé les noisettes complètes bio en poudre et les noisettes bio hachées grillées de la gamme les essentiels Bedouin Fruits Secs.

Sur la photo, je présente une petite cuillère dorée Hghom

L'avant veille:

Les dacquoises noisettes:

100 g de blancs d'œufs

30 g de sucre semoule

70 g de poudre de noisette

70 g de sucre glace

30 g de maïzena

Préchauffer le four à 180°.

Monter les blancs en neige, et les serrer au sucre semoule.

Tamiser et mélanger le sucre glace, la poudre de noisette et la maïzena.

Incorporer délicatement à la maryse, les blancs montés aux matières sèches.

Dresser à la poche 1 cercle de 20 cm et 1 de 18 cm et cuire à 180° pendant 15/20 minutes.

Réserver sur une grille.

Praliné croustillant:

25 g de chocolat au lait

80 g de praliné

45 g de crêpes dentelles au chocolat au lait

Faire fondre le chocolat au lait. Y ajouter le praliné puis les crêpes dentelles concassées.

Dans un cercle de 20 cm de diamètre chemisé de rhodoïd, déposer la dacquoise de 20 cm de diamètre au fond , la recouvrir avec le praliné croustillant en prenant soin de bien égaliser la surface.

Gianduja:

60 g de noisettes

60 g de sucre glace

60 g de chocolat au lait

1 petite pincée de fleur de sel

Faire torréfier les noisettes 15/20 minutes à 160°.

Placer les noisettes avec le sucre glace et la fleur de sel dans un mixer.

Broyer jusqu'à obtention d'une texture crémeuse (au bout de 15 minutes environ).

Faire fondre le chocolat au lait et l'ajouter à la pâte précédemment réalisée et bien mélanger.

Mettre le mélange dans un moule à petites cases comme le Lékué mini brownies et bloquer au froid pendant une nuit.

Bavarois au gianduja:

60 g de jaune d'œuf (environ 3 jaunes)

30 g de sucre semoule

250 g de lait entier

4 g de gélatine

150 g de gianduja

250 g de crème fleurette entière

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre.

Dans une casserole, faire bouillir le lait. Le retirer du feu et verser sur le mélange jaunes/sucre en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux.

Transvaser le mélange dans une casserole et remettre sur feu doux, mélanger en formant des 8.

La crème anglaise est cuite quand elle atteint 82-84°.

Ajouter le gianduja et la gélatine préalablement essorée.

Filmer au contact et placer au frais 15 minutes environ (la crème ne doit pas gélifier mais seulement descendre à 28/29°).

Quand la crème atteint 28/29°, monter la crème en crème fouettée et l'ajouter délicatement avec une maryse en prenant soin de bien soulever la masse.

Le mélange doit être lisse et homogène.

Verser la moitié du bavarois sur le croustillant praliné.

Déposer le disque de dacquoise de 18 cm et recouvrir du reste de bavarois.

Bien lisser le dessus et placer au congélateur une nuit minimum.

La veille:

Le glaçage (recette Aurélien Cohen):

100 g d'eau

165 g de sucre en poudre

35 g de sirop de glucose

100 g de crème liquide

150 g de chocolat au lait

9 g de gélatine

Hydrater pendant 10 minutes la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer la crème liquide.

Dans une casserole, amener le mélange eau, sucre et glucose jusqu'à 103°.

Ajouter la crème chaude puis la gélatine. Bien mélanger.

Verser sur le chocolat et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en évitant de faire des bulles pendant quelques minutes.

Utiliser le glaçage à 30/33 °.

Décercler la craqueline, enlever le rhodoïd, casser les bords avec vos doigts afin que le glaçage coule bien, déposer la craqueline sur une grille et couler le glaçage. Pour éviter d'avoir trop de glaçage dessus, passer rapidement un coup de spatule.

Décorer de noisettes torréfiées à 160° pendant 15 minutes et de noisettes bio hachées grillées.

Le Jour J:

Dégustez!