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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

Entremets Cœur Spécial Saint Valentin

Entremets Cœur Spécial Saint Valentin

Aujourd'hui c'est la fête des amoureux! Pour l'occasion j'ai réalisé cet entremets tout simple qui se compose d'un croustillant praliné spéculoos maison crêpes dentelles au chocolat au lait, d'une mousse chocolat au lait et d'un glaçage chocolat au lait. En décoration, des noisettes torréfiées.

J'ai utilisé le moule cœur My Pastry Store que vous pouvez trouver ici.

 

Pour le croustillant, j'ai utilisé le cercle réglable cœur de la box spécial Saint Valentin My Pastry Store.

 

Attention la mousse au chocolat au lait nécessite du temps au congélateur!

 

 

Spéculoos maison:

 

150 g de farine

125 g de sucre roux

50 g de beurre mou

1/2 c à c de bicarbonate de soude

1 pincée de sel

2 g de mélange spéculoos (cannelle, coriandre, fenouil, anis vert, gingembre, clou de girofle, cardamome verte, muscade, poivre noir) Terre Exotique

un peu d'eau tiède.

 

Mélanger la farine, le sucre roux, le beurre mou, le bicarbonate de soude, le sel et le mélange spéculoos. Ajouter petit à petit un peu d'eau tiède jusqu'à ce que la pâte forme une boule homogène. (la pâte ne doit pas coller!)

Placer la pâte 1 heure au frigo puis l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 2/3 cm d'épaisseur.

Découper des petits biscuits puis cuire à 200/210 ° jusqu'à ce que les biscuits soient bien dorés.

Réserver.

 

 

Mousse au chocolat (J-1):

 

170 g de crème fleurette entière

120 g de chocolat au lait

80 g de lait

2 g de gélatine (1 feuille de la marque Vahiné)

 

Monter la crème fleurette. Réserver au frigo.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au lait.

Faire chauffer le lait. Y ajouter la gélatine préalablement essorée.

Ajouter au chocolat. Bien mélanger.

Quand le mélange légèrement tiédi, ajouter la crème fleurette montée.

Bien mélanger puis verser la mousse dans le moule cœur.

Placer au congélateur une nuit.

 

 

Le croustillant:

 

55 g de spéculoos mixés

45 g de gavottes au chocolat au lait

45 g de chocolat au lait

20 g de praliné noisette

 

Faire fondre le chocolat au lait. Ajouter le praliné.

Ajouter les spéculoos mixés et les gavottes grossièrement émiettées.

Bien mélanger puis disposer dans le cercle réglable cœur de dimension légèrement plus grande que le moule cœur en silicone. Le cercle doit être posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Aplatir légèrement le croustillant avec une cuillère.

Placer le croustillant au frigo minimum 1 heure.

 



Le glaçage (recette Aurélien Cohen):

 

100 g d'eau

165 g de sucre en poudre

35 g de sirop de glucose

100 g de crème liquide

150 g de chocolat au lait

9 g de gélatine

 

Hydrater pendant 10 minutes la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer la crème liquide.

Dans une casserole, amener le mélange eau, sucre et glucose jusqu'à 103°.

Ajouter la crème chaude puis la gélatine. Bien mélanger.

Verser sur le chocolat et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en évitant de faire des bulles pendant quelques minutes.

Utiliser le glaçage à 30/33 °.

 

Démouler le cœur de mousse au chocolat, procéder au glaçage puis déposer le cœur sur le cœur de croustillant praliné.

Décorer de noisettes torréfiées.

 

Laisser décongeler puis déguster!!

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