Parfait poire et chocolat noir bio 67% Plantation Los Anconès Michel CLUIZEL

A l'honneur aujourd'hui le chocolat noir bio 67% Plantation Los Anconès Michel Cluizel https://boutiqueenligne.cluizel.com/pros-chocolat-noir-bio/ avec ce parfait poire chocolat. Un dessert que je n'avais jamais réalisé, qui se compose de biscuit à la cuillère, d'une mousse au chocolat à base de pâte à bombe et de poire au sirop.

Je vous propose la recette pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre.

Le biscuit à la cuillère:

75 g de blancs d'œufs

62.5 g de sucre

50 g de jaunes d'œufs

62.5 g de farine

du sucre glace

Préchauffer le four à 200°

Monter les blancs d'œufs à grande vitesse, y verser le sucre pour les serrer. Ajouter les jaunes d'œufs en fouettant 3/4 secondes.

Hors du batteur, verser la farine tamisée en deux fois et mélanger délicatement à la maryse en soulevant la masse.

Sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé, dresser un cercle de 18 cm de diamètre

et des bandes de 3/3.5 cm de hauteur.

Saupoudrer de sucre glace et cuire 10/15 minutes.

Réserver sur une grille.

La mousse au chocolat noir bio 67% Plantation Los Anconès Michel Cluizel:

90 g de jaunes d'œufs

110 g de sucre

37 g d'eau

300 g de crème fleurette

165 g de chocolat noir bio 67% Plantation Los Anconès Michel Cluizel   https://boutiqueenligne.cluizel.com/pros-chocolat-noir-bio/

Faire fondre le chocolat et réserver.

Mettre les jaunes d'œufs dans la cuve du robot et fouetter à vitesse 2.

Pendant ce temps, verser l'eau et le sucre dans une casserole sur feu moyen.

Quand votre sirop atteint 115/117°, augmenter le robot à vitesse 5.

Quand votre sirop atteint 119/121°, retirer du feu et le verser en filet sur les jaunes en prenant soin de viser entre la cuve et le fouet.

Augmenter à vitesse maximum et fouetter jusqu'à refroidissement complet. La préparation doit prendre du volume, vous avez réaliser la pâte à bombe.

Dans la cuve de votre robot munie du fouet, fouetter la crème jusqu'à une consistance de chantilly, en verser une partie sur le chocolat et faire un pré-mélange.

Ajouter la totalité du chocolat et la pâte à bombe en fouettant vigoureusement pour détendre la masse.

Le montage:

150 g de poires au sirop

Chemiser un cercle de 20 cm de diamètre avec du rhodoïd.

Placer les bandes de biscuit à la cuillère sur les bords intérieurs du cercle, et le cercle de 18 cm au fond.

Imbiber tout le biscuit du jus des poires au sirop.

Découper les poires en petits dés.

Verser la moitié de la mousse au chocolat dans le cercle et y verser les dés de poire, puis verser le reste de mousse au chocolat jusqu'au bord du cercle. Lisser.

Décorer avec le reste de mousse.

Réserver minimum 2 heures au frigo.

Déguster!