Le Noix de Pécan-Chocolat

Après les fingers, je vous propose ici la Noix de Pécan - Chocolat en version familiale.

Je vous propose la recette pour un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre.

La recette se compose d'un croustillant au streusel, d'un biscuit moelleux au chocolat, d'un crémeux deux chocolats, d'une ganache montée deux chocolats et en décoration de noix de pécan caramélisées et de gianduja.

La recette:

1.La base croustillante:

Le streusel:

20 g de beurre mou

10 g de cassonade

10 g de vergeoise brune

25 g de noix de pécan

3 g de cacao

24 g de farine

Broyer grossièrement les noix de pécan.

Sabler avec le reste des ingrédients (avec les doigts, c'est mieux).

Parsemer sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.

Faire cuire 20 minutes à 140°.

Pour la base croustillante:

le streusel obtenu

50 g de chocolat noir

50 g de praliné (j'ai mis mon fameux praliné noisette, le mieux serait du praliné noix de pécan)

Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et le streusel. N'hésiter pas à écraser un peu plus le streusel.

Sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé, installer votre cercle à pâtisserie, le garnir à l'intérieur de rhodoïd et déposer la base croustillante au fond sur toute la surface.

2.Le biscuit moelleux au chocolat:

50 g de beurre

50 g de chocolat noir

13 g de poudre d'amande

21 g de farine

4 g de fécule de pomme de terre

65 g de blancs d'œufs (environ 2 blancs)

50 g de sucre

Réaliser un beurre noisette et le verser sur le chocolat noir fondu.

Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre. Ajouter la farine, la fécule et la poudre d'amande tamisées, à la spatule, puis incorporer délicatement le mélange beurre noisette/chocolat.

Mettre la pâte dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et cuire à 190° pendant 8 minutes environ.

Déposer le biscuit sur la base croustillante.

3.Le crémeux aux deux chocolats:

150 g de crème fleurette

2 jaunes d'œufs

15 g de sucre

50 g de chocolat noir

50 g de chocolat au lait

Porter la crème à ébullition.

Fouetter les jaunes et le sucre. Verser un tiers de la crème dessus en fouettant. Reverser le tout dans la casserole et cuire à la nappe à 85°. 

Verser sur les chocolats hachés, mélanger.

Déposer le crémeux sur le biscuit moelleux et mettre au congélateur pendant 1 heure.

Enlever le cercle à pâtisserie et le rhodoïd.

4.La ganache montée:

180 g de crème fleurette

50 g de chocolat au lait

50 g de chocolat noir

Faire chauffer la moitié de la crème. La verser sur les deux chocolats préalablement coupés en morceaux.

Bien remuer jusqu'à ce que les chocolats soient bien fondus.

Ajouter le reste de crème froide.

Filmer au contact et mettre au frigo minimum 2 heures.

Monter la ganache en chantilly et garnir le gâteau.

5.Les noix de pécan caramélisées:

25 g de noix de pécan

du sucre glace

Dans une poêle, mettre un peu de sucre glace, laisser caraméliser et ajouter les noix de pécan, les enrober de caramel.

Attendre que les noix de pécan ait refroidi pour décorer le gâteau.

6. Le Gianduja:

La recette est ici http://dodofairy.over-blog.com/2017/03/gianduja.html

Râper des petits bouts avec un économe et les saupoudrer de sucre glace.

Décorer le gâteau.

Remettre au frigo avant la dégustation.

Régalez-vous!!