Torsades au chocolat

Et voici un nouveau test de viennoiserie, les torsades au chocolat, rien de bien compliqué!! Je reprends ma base de pâte à viennoiserie, de la crème pâtissière et des pépites de chocolat et le tour est joué!!

La recette se compose d'une détrempe à laquelle on incorpore du beurre de tourage ( voir la réalisation du pas à pas, catégorie viennoiseries, chocolatines/pains au chocolat et croissants). Une fois la pâte réalisée, on n'a plus qu'à badigeonner de crème pâtissière et saupoudrer de pépites de chocolat.

Je prépare toujours ma détrempe et mon beurre de tourage à l'avance pour que tout soit bien froid, c'est une des clés de la réussite!! La détrempe se prépare la veille ou même plusieurs jours à l'avance (j'ai déjà testé), et le beurre de tourage, du beurre que j'étale au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, aussi.

La crème pâtissière:

1 oeuf

40 g de sucre

15 g de farine

200 ml de lait

vanille

Mélangez l'oeuf et le sucre, ajoutez la farine. Faites bouillir le lait et la vanille. Versez le sur le mélange oeuf/sucre/farine, mélangez et remettez le tout sur le feu jusqu'à obtenir une consistance épaisse.

Mettez la crème au frigo, elle doit être bien froide!!

La détrempe:

250 g de farine

30 g de sucre en poudre

5 g de sel

15 g de levure fraîche de boulangerie

62.5 ml de lait bien froid

62.5 ml d'eau bien froide

Dans la cuve du robot, mettre le sel, puis le sucre, couvrir avec la farine, puis la levure grossièrement brisée, le lait et l'eau. (le sel et le sucre ne doivent pas rentrer en contact avec la levure)

Puis pétrir à vitesse lente pendant une bonne dizaine de minutes.

Vous pouvez maintenant mettre votre détrempe dans un saladier, le couvrir de film alimentaire et hop au frigo!!

Le beurre de tourage:

125 g de beurre froid (j'utilise la marque Président ou la marque Grand Fermage)

Mettre votre beurre entre 1 feuille de papier sulfurisé pliée en deux et repliée sur les bords, et l'étaler au rouleau (bon...au début il faut bien taper dessus).

Votre beurre de tourage est prêt, il rejoint la détrempe au frigo!!

Après avoir passé au moins une nuit au frigo, vous pouvez sortir la détrempe et le beurre de tourage.

Étalez votre détrempe dans le sens de la longueur, elle doit être deux fois plus longue que le beurre et avoir une largeur légèrement plus grande que le beurre.

Placez le beurre au milieu de la détrempe étalée.

Et repliez la détrempe sur les bords et les côtés du beurre, pour l'y enfermer.

Étalez maintenant votre pâte dans le sens de la longueur. Et effectuez un tour double.

Placez maintenant votre pâte avec la pliure du côté gauche.

Étalez à nouveau dans le sens de la longueur et effectuez un tour simple.

Mettez maintenant votre pâte dans du film alimentaire et mettez la au frigo pendant 1 heure minimum.

Après le temps de pause au frigo d'au moins 1 heure, sortez votre pâte du frigo et étalez là, la pliure toujours sur votre gauche.

Coupez au plus court tous les bords pour faire apparaître le feuilletage.

Badigeonnez de crème pâtissière toute la longueur de votre pâte étalée et saupoudrez de pépites de chocolat.

Pliez votre pâte en deux.

Coupez des lamelles de 3/4 cm, vous devez obtenir comme un sandwich, les lamelles de pâte remplaçant les tranches de pain, au milieu la crème et les pépites.

Puis tournicotez à l'aide des deux bouts pour obtenir des torsades et installez les sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.

Laissez pousser 2 heures.

Enfournez à 200° en chaleur tournante pendant 12/15 minutes en surveillant la cuisson.

Pour plus de précision sur la réalisation de la pâte à viennoiseries, allez sur le pas à pas de la réalisation des chocolatines/pains au chocolat et croissants, catégorie viennoiseries.