Bûche Royal chocolat 2022

Cette bûche se compose d'une mousse au chocolat à base de pâte à bombe, de dacquoises noisette, d'un croustillant praliné corn flakes, d'un glaçage au chocolat noir/chocolat au lait, en décoration de demi-noisettes torréfiées et peaux de noisette.

J'ai utilisé le moule bûche 3 D de Scrapcooking.

J'ai utilisé la poudre de noisettes et les noisettes du Piémont Bedouin Fruits secs.

J'ai utilisé le chocolat Weiss disponible sur la boutique en ligne Pour les Gourmets.

Attention la bûche nécessite du temps de congélation.

La dacquoise:

72 g de blancs d'œufs

20 g de sucre en poudre

52 g de sucre glace

43 g de poudre de noisette

12 g de maïzena

Préchauffer le four à 180°.

Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre en poudre.

Incorporer délicatement à la maryse le sucre glace, la maïzena et la poudre de noisette tamisés.

Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque à pâtisserie de manière à obtenir un rectangle de dacquoise d'environ 25 sur 8 cm.

Cuire 10 à 15 minutes. La dacquoise doit être bien dorée.

Laisser refroidir puis couper 2 rectangles de dacquoises, un qui servira d'insert, un autre pour le fond de bûche.

Le croustillant praliné:

20 g de chocolat au lait

23 g de corn flakes

26 g de pâte de praliné noisettes

Faire fondre le chocolat. Ajouter la pâte de praliné puis les corn flakes mixés.

Déposer le croustillant sur le rectangle de dacquoise du fond de bûche aussi grand, bien lisser et mettre le tout au frigo pendant 2 heures minimum.

La mousse au chocolat:

3 jaunes d'œufs

75 g de sucre en poudre

25 g d'eau

310 g de crème fleurette entière

200 g de chocolat noir

Monter votre crème en crème fouettée. Réserver.

Faire fondre le chocolat. Réserver.

Mettre les jaunes d'œufs dans un saladier, les monter au batteur sans arrêter.

En même temps, dans une casserole, verser l'eau et le sucre et mettre sur le feu.

Quand votre sirop atteint 115°/117°, augmenter le batteur à vitesse moyenne.

Quand votre sirop atteint 119°/121°, verser le sirop en filet sur les jaunes et augmenter le batteur à vitesse maximum jusqu'à refroidissement complet de votre pâte à bombe.

Verser le chocolat et la pâte à bombe dans la crème fouettée et fouettez vigoureusement pour détendre la masse.

Versez la moitié de la crème dans votre moule à bûche muni de la feuille plastique semi-rigide.

Déposer dessus le plus petit rectangle de dacquoise puis recouvrir de la mousse au chocolat restante.

Déposer dessus le croustillant/dacquoise, la dacquoise vers la mousse au chocolat.

Mettre la bûche au congélateur toute une nuit.

Le glaçage:

70 g d'eau

110 g de sucre

24 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

50 g de chocolat noir

50 g de chocolat au lait

6 g de gélatine 200 blooms en poudre + 36 g d'eau froide

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole faire chauffer l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Faire chauffer la crème.

Placer le chocolat dans un pichet où rentre votre mixeur plongeant.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°, verser dedans la crème chaude puis verser le mélange sur le chocolat. Ajouter la gélatine. Mixer longuement au mixeur plongeant.

Le glaçage s'utilise à 35/38°.

Quand le glaçage est à bonne température, démouler la bûche, la placer sur une grille de glaçage et couler le glaçage.

Décorer.

Laisser décongeler.

Déguster!