750 grammes
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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Bûche Mangue Passion Zephyr caramel Pécan

Bûche Mangue Passion Zephyr caramel Pécan

Cette bûche se compose d'une ganache montée zephyr caramel, d'une gelée passion mangue, d'un namelaka zephyr caramel, d'un financier noix de pécan, d'un croustillant, d'un glaçage zephyr caramel et de noix de pécan torréfiées.

 

Recette réalisée en collaboration avec Pour les Gourmets.

J'ai utilisé le moule bûche Silikomart avec le tapis motif matelassé disponible ici.

Pour l'insert, j'ai utilisé la gouttière 30 x 4 cm Debuyer, disponible ici.

 

Attention ! La bûche nécessite des temps de congélation !

 

 

Gelée mangue-passion:

 

110 g de purée de fruit de la passion

110 g de purée de mangue

3 g de gélatine 200 blooms

48 g de sucre

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer les purées avec le sucre.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Verser dans la gouttière Debuyer garni de rhodoïd.

Congeler minimum 3 heures puis procéder au namelaka.

 

 

Namelaka Zephyr caramel:

 

48 g de chocolat zephyr caramel

0.6 g de gélatine 200 blooms

25 g de lait entier

55 g de crème liquide

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat.

Faire chauffer le lait puis ajouter la gélatine préalablement essorée.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger, puis ajouter la crème froide.

Bien mélanger puis verser dans la gouttière Debuyer sur la gelée.

Congeler une nuit.

 

 

Ganache montée zephyr caramel:

 

75 g de zephyr caramel

2.5 g de gélatine 200 blooms

335 g de crème fleurette entière

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat.

Faire chauffer 100 g de crème fleurette. Hors du feu y ajouter la gélatine essorée puis verser sur le chocolat fondu, bien mélanger.

Ajouter les 235 g restants de crème fleurette froide.

Filmer au contact puis placer au frigo une nuit.

 

 

Financier Noix de pécan:

 

60 g de sucre glace

24 g de poudre de noix de pécan

30 g de farine T55

61 g de blancs d'œufs

36 g de beurre

6 g de miel

 

Préchauffer le four à 170 °.

Faire fondre le beurre en beurre noisette. Puis y ajouter le miel.

Mélanger le sucre glace, la poudre de noix de pécan et la farine, y ajouter les blancs d'œufs puis le beurre/miel.

Verser la préparation dans un moule rectangulaire de minimum 25 cm de longueur pour 8 cm de largeur.

Cuire 12/15 minutes environ.

Réserver et procéder au croustillant.

 

Croustillant praliné noix de pécan:

 

30 g de pâte sucrée cuite

35 g de noix de pécan torréfiées 

45 g de crêpes dentelles au chocolat au lait

52 g de chocolat zephyr caramel

18 g de pâte de praliné noix de pécan

 

Mixer grossièrement les noix de pécan, la pâte sucrée et les crêpes dentelles.

Faire fondre le chocolat, y ajouter la pâte de praliné puis le mélange grossièrement mixé.

Bien mélanger.

Détailler dans le financier les dimensions qu'il vous faut pour la bûche puis verser le croustillant dessus en l'étalant bien partout.

Laisser prendre au frigo 1 heure minimum.

 

 

Le lendemain, monter la ganache. Verser une partie de la ganache dans le moule à bûche et placer l'insert en appuyant un peu pour faire remonter la ganache sur les bords, ajouter le reste de ganache puis placer le financier/croustillant.

Placer au congélateur une nuit.

 

 

Le glaçage:

 

70 g d'eau

110 g de sucre en poudre

24 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

100 g de chocolat zephyr caramel

6 g de gélatine 200 blooms en poudre + 36 g d'eau froide

 

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

Dans un saladier, mettre le chocolat et la crème liquide.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, verser le sirop dans le saladier et ajouter la gélatine. 

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, démouler la bûche, l'installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.

 

Décorer de morceaux de noix de pécan torréfiées.

 

Laisser décongeler.

 

Déguster !

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