Bûche Pomme Vanille 2025

La recette se compose d'une mousse mascarpone à la vanille, d'un insert pomme vanille, d'une génoise au sucre muscovado, d'un croustillant chocolat blanc praliné noisette et d'un glaçage chocolat blanc.

Attention, la recette nécessite des temps de repos au congélateur et au réfrigérateur!

Recette pour 8/10 personnes réalisée avec moule bûche Silikomart 25x9x7cm et moule insert Silikomart 22x6x5cm.

La génoise:

1 œuf

30 g de sucre muscovado

30 g de farine

Préchauffer le four à 180°

Au batteur, fouetter l'œuf et le sucre une bonne dizaine de minutes.

Incorporer en 2 fois à la spatule la farine tamisée.

Former un rectangle d'environ 25x7.5cm sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.

Cuire 10/15 minutes jusqu'à ce que la génoise soit dorée sur le dessus.

Le croustillant:

40 g de pâte de praliné

20 g de chocolat blanc

20 g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat. Y ajouter la pâte de praliné et les crêpes dentelle concassées.

Étaler le croustillant sur la génoise puis congeler.

L'insert pomme/vanille:

2 pommes

5 g de beurre

5 g de sucre muscovado

Couper les pommes épluchées en tout petit.

Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter les morceaux de pomme et le sucre, laisser mijoter en surveillant la cuisson jusqu'à ce que les morceaux de pomme soient fondants.

Réserver.

150 g de crème fleurette

2 jaunes d'œufs

22 g de sucre muscovado

2 g de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faire bouillir la crème.

Dans un saladier, mélanger le jaune et le sucre. Verser la crème bouillante dessus sans cesser de mélanger.

Remettre la préparation à feu doux, en faisant des 8 avec le fouet jusqu'à 83°.

Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement essorée.

Mélanger aux morceaux de pomme et verser dans votre moule insert.

Congeler une nuit.

La mousse vanille:

165 g de mascarpone

2 jaunes d'œufs

60 g de sucre

27 g d'eau

3 g de gélatine

220 g de crème fleurette

1 gousse de vanille

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Monter la crème avec les graines de vanille (vous pouvez même la veille mettre les graines dans la crème). Réserver.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre. En même temps, monter les jaunes au batteur. Quand le sirop atteint 117°, le verser sur les jaunes, incorporer la gélatine préalablement essorée et mettre le batteur à fond jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Incorporer le mascarpone. Puis incorporer la crème montée et fouettez quelques instants pour détendre la masse.

Dans la moule à bûche, verser la moitié de la mousse à la vanille, disposer l'insert et recouvrir du restant de mousse.

Disposer sur le dessus la génoise/croustillant, génoise contre la mousse, croustillant vers l'extérieur.

Mettre le bûche minimum une nuit au congélateur.

Le glaçage:

105 g d’eau

165 g de sucre

36 g de glucose

105 g de crème liquide

150 g de chocolat blanc

9 g de gélatine 200 blooms en poudre + 54 g d’eau froide

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Dans un saladier, mettre le chocolat et la crème liquide. Dans une casserole, mettre l’eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, verser le sirop dans le saladier et ajouter la gélatine. Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l’air à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, démouler la bûche, l’installer sur une grille puis couler le glaçage.

Décorer la bûche.

Laisser décongeler.

Déguster !