Bûche Chocolat Noisette Miel d'acacia

Cette bûche se compose d'une mousse au chocolat au lait, d'un crémeux aux deux chocolats, d'un biscuit miel d'acacia noisette, d'un croustillant praliné noisette et d'un glaçage aux deux chocolats.

Attention cette bûche nécessite des temps de congélation.

Recette pour 8/10 personnes.

J'ai utilisé les moules silicones de la marque Silikomart : 25x9x7cm pour la bûche, 22x6x5cm pour l'insert.

Crémeux :

84 g de lait
84 g de crème liquide
2 jaune œuf
10 g de sucre
0.60 g de gélatine hydratée
72 g de chocolat noir
30 g de chocolat au lait

Fouetter les jaunes et le sucre. Ajouter le lait et la crème, chauds. Chauffer jusqu'à 83°. Hors du feu, ajouter la gélatine et les chocolats. Verser dans le moule à insert. Congeler minimum une nuit.

Biscuit moelleux miel d'acacia :

22 g de beurre

15 g de chocolat noir

1 gros œuf

20 g de miel d'acacia Famille Mary

35 g de sucre

22 g de poudre de noisette

35 g de farine

2 g de levure chimique

35 g de crème liquide

7 g de rhum (facultatif)

quelques noisettes

Mélanger l'œuf, le miel et le sucre.

Ajouter la poudre de noisette, la farine et la levure chimique.

Verser la crème puis le rhum et terminer par le chocolat et le beurre fondu.

Verser dans 1 cercle carré de 20 cm, déposer des noisettes dessus et cuire ~7mn à 180°.

Laisser tiédir puis découper 1 bande de biscuit de 22x6cm.

Déposer sur le crémeux et congeler.

Croustillant praliné :

40 g de praliné noisette

20 g de chocolat au lait

20 g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat, y ajouter le praliné et les crêpes dentelles.

Étaler le croustillant en un rectangle de 25x7.5cm entre 2 feuilles de papier sulfurisé et congeler.

Mousse au chocolat :

270 g de chocolat au lait 35%

75 g de lait entier

300 g de crème fleurette entière

Monter la crème, réserver au frigo.

Faire chauffer le lait.

Faire fondre le chocolat, y ajouter le lait. Laisser tiédir puis ajouter la crème montée.

Montage :

Verser la moitié de la mousse dans le moule à bûche. Disposer l’insert en appuyant légèrement. Verser le reste de mousse puis le croustillant. Lisser.

Congeler une nuit minimum.

Glaçage :

105 g d’eau

165 g de sucre

36 g de sirop de glucose

105 g de crème liquide

115 g de chocolat au lait

35g de chocolat noir

9 g de gélatine 200 blooms en poudre + 54 g d’eau froide

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Dans un saladier, mettre le chocolat et la crème liquide. Dans une casserole, mettre l’eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, verser le sirop dans le saladier et ajouter la gélatine. Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l’air à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, démouler la bûche, l’installer sur une grille puis couler le glaçage.

Décorer la bûche.

Laisser décongeler.

Déguster !