Tartelettes Pécan Vanille Pomme Tatin Caramel

Ces tartelettes se composent d'une pâte sablée, de pomme tatin (épicerie Marius), d'une crème de noix de pécan et noix de pécan), de caramel, d'une ganache montée vanille et de feuilles en pâte à cigarette.

Je vous donne la recette pour 6 tartelettes de 7.5 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur.

Ganache montée vanille :

153 g de crème fleurette

75 g de chocolat blanc

7 g de miel

0.75 g de gélatine 200 blooms 

1 g de caviar de vanille

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 54 g de crème fleurette avec le miel et la vanille, bien mélanger.

Faire fondre le chocolat, ajouter la crème chaude et la gélatine essorée. Bien mélanger puis

ajouter le reste de crème fleurette froide.

Filmer au contact et placer au frigo une nuit.

Pâte sablée :

260 g de farine

110 g de beurre mou

90 g de sucre glace

30 g de poudre de noix de pécan

1 œuf moyen (~50/55g)

Sabler la farine, le sucre glace, la poudre de noix de pécan et le beurre.

Ajouter l'œuf battu.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis placer au frigo une nuit.

Le lendemain, garnir les cercles.

Cuire 15 minutes à 160°.

Dorure : 1 jaune d'œuf + 3 g de crème liquide

Quand les fonds de tartelettes sont tièdes/froids, enlever les cercles et dorer les fonds avec le mélange jaune/crème.

Verser 2 cuillères de pomme tatin Marius dans chaque tartelette.

Crème de noix de pécan :

40 g de beurre mou

40 g de sucre glace

40 g de poudre de noix de pécan

40 g d'œufs

Quelques noix de pécan

Mélanger le beurre et le sucre glace. Ajouter la poudre de noix de pécan puis l'œuf.

Verser dans les fonds de tartelettes sur la pomme tatin puis déposer quelques noix de pécan dessus.

Cuire environ 15 minutes à 160°.

Caramel :

34 g de sucre

64 g de crème liquide entière

15 g de beurre demi-sel

Réaliser au caramel à sec avec le sucre. Ajouter petit à petit la crème chaude.

Puis ajouter le beurre.

Déposer du caramel sur les tartelettes.

Monter la ganache à la vanille à l'aide d'un batteur. Pocher la ganache sur les tartelettes (douille lisse de 16 pour moi).

Décorer.

Feuilles en pâte à cigarette :

10 g de blancs d'œufs

20 g de sucre

10 g de farine

10 g de beurre fondu

Mélanger les ingrédients en les ajoutant un par un.

Déposer la pâte sur un moule feuilles, bien lissser à la spatule.

Cuire 7/9 minutes à 180°.

Démouler de manière précautionneuse.

Déguster !