Tartelettes Noix de pécan Chocolat

Ces tartelettes se composent d'une pate sablée, d'un croustillant praliné pécan, d'une dacquoise pécan, d'une ganache chocolat au lait, d'une ganache montée praliné pécan, de noix de pécan et de praliné noix de pécan.

Je vous donne la recette pour 6 tartelettes de 8.5 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur.

Ganache montée praliné pécan :

204 g de crème fleurette

100 g de chocolat blanc

10 g de miel

1 g de gélatine 200 blooms (1/2 feuille Vahiné)

40 g de praliné pécan

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 54 g de crème fleurette avec le miel.

Faire fondre le chocolat, ajouter la crème chaude, le praliné et la gélatine essorée. Bien mélanger puis ajouter le reste de crème fleurette froide.

Filmer au contact et placer au frigo une nuit.

Pâte sablée :

260 g de farine

110 g de beurre mou

90 g de sucre glace

30 g de poudre de noix de pécan

1 œuf moyen (~50/55g)

Sabler la farine, le sucre glace, la poudre de noix de pécan et le beurre.

Ajouter l'œuf battu.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis placer au frigo une nuit.

Le lendemain, garnir les cercles.

Cuire 15 minutes à 160°.

Dorure : 1 jaune d'œuf + 3 g de crème liquide

Quand les fonds de tartelettes sont tièdes/froids, enlever les cercles et dorer les fonds avec le mélange jaune/crème.

Cuire de nouveau les fonds à 160° environ 15 minutes.

Réserver.

Croustillant :

25 g de chocolat au lait

25 g de crêpes dentelles

50 g de praliné pécan

Faire fondre le chocolat, y ajouter le praliné, bien mélanger puis ajouter les crêpes dentelles.

Verser dans les fonds de tartelettes et bien tasser à l'aide d'une petite cuillère.

Dacquoise :

32 g de blancs d'œufs

10 g de sucre

29 g de sucre glace

26 g de poudre de noix de pécan

Monter les blancs d'œufs, serrer avec le sucre. Ajouter le sucre glace et la poudre de noix de pécan.

Étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, déposer des morceaux de noix de pécan dessus.

Cuire quelques minutes à 180°.

Laisser refroidir puis découper des cercles de 7.5 cm et les déposer sur le croustillant dans les fonds de tartelettes.

Ganache au chocolat au lait :

100 g de chocolat au lait

20 g de beurre

85 g de crème liquide

Faire fondre le chocolat et le beurre. Ajouter la crème chaude.

Bien mélanger puis verser dans les fonds de tartelettes sur les dacquoises.

Placer les tartelettes au frigo 2 heures minimum puis procéder au pochage.

Monter la ganache au praliné pécan à l'aide d'un batteur. Pocher la ganache sur les tartelettes (douille PF16 pour moi).

Décorer de noix de pécan et de praliné.

Déguster !