Tartelettes oblongs Pistache Fraise

Ces tartelettes se composent d'une pâte sablée pistache, d'une crème de pistache et pistaches, d'un confit de fraises, de pâte de pistache Bedouin fruits secs, d'une ganache montée à la pâte de pistache, d'une ganache montée à la purée de fraises, fraises, pistaches éclats de pistache et pointe de pâte de pistache.

Je vous donne la recette pour 6 tartelettes oblongs, il vous restera de la pâte sablée.

La ganache montée pistache (J-1):

50 g de chocolat blanc

102 g de crème fleurette entière

5 g de miel

30 g de pâte de pistache

0.5 g de gélatine 200 blooms 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 52 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu en 3 fois.

Ajouter la pâte de pistache puis le reste de crème froide.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

La ganache montée fraises (J-1):

50 g de chocolat blanc

102 g de crème fleurette entière

5 g de miel

26 g de purée de fraises

0.5 g de gélatine 200 blooms

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 52 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu en 3 fois.

Ajouter le reste de crème froide et la purée de fraises.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

La pâte sablée (J-1):

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre de pistache

1 œuf

Dorure: 1 jaune d'œuf + 4 g de crème liquide

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace et la poudre de pistache jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre une nuit.

Le lendemain, foncer les cercles et découper l'excédent avec un couteau.

Cuire la pâte à blanc à 160° sur un tapis air mat pendant 15 minutes.

Laisser refroidir.

Puis dorer chaque tartelette avec le mélange jaune et crème.

La crème de pistache:

30 g de beurre mou

30 g de sucre glace

30 g de poudre de pistache

30 g d'œuf

quelques pistaches

Mélanger le beurre et le sucre glace, ajouter la poudre de pistache puis l'œuf.

Verser dans les fonds de tartelettes précuits et déposer des pistaches dessus.

Remettre les tartelettes au four à 160° pendant 10/15 mn.

Le confit de fraises:

100 g de fraises

10 g de sucre

1g de pectine NH ou 4 g de vitpris

Faire cuire tout doucement les fraises jusqu'à ce qu'elle soit en coulis.

Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.

Laisser sur le feu jusqu'à ébullition.

Puis garnir les fonds de tartelettes en laissant de la place pour la pâte de pistache.

Laisser prendre 30 minutes au frigo.

Verser de la pâte de pistache jusqu'au rebord des fonds de tartelettes.

Mettre au frigo 30 minutes.

Au bout de ce temps, monter les ganaches au batteur, les mettre dans deux poches à douille munie de douilles de votre choix et garnir les tartelettes.

J'ai utilisé une douille de 11 cannelée pour la ganache pistache et une douille de 12 lisse pour la ganache fraise.

Décorer de fraises, de pistaches, d'éclats de pistaches et de pâte de pistache.

Déguster!