Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!
Elle se compose d'un crémeux caramel, de pommes fondantes, d'une ganache vanille, d'une dacquoise noisette, d'un croustillant praliné, d'un glaçage chocolat blanc et de noisettes.
Je vous donne la recette pour un moule 25x9x7cm. En insert, je me sers du moule insert Debuyer qui est plus long (30x4cm), je coupe donc l'insert pour qu'il soit de la même taille que la bûche.
La bûche est à réaliser à l'avance puisqu'elle nécessite des temps au congélateur!
Ganache vanille:
467 g de crème fleurette entière
3.5 g de gélatine 200 blooms
105 g de chocolat blanc
2 g de caviar de vanille Vanille Aix (15% de remise avec le code DORIANE15)
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc.
Faire chauffer la moitié de la crème fleurette, ajouter la gélatine préalablement essorée hors du feu.
Verser sur le chocolat blanc, ajouter la vanille, bien mélanger puis ajouter le reste de crème fleurette froide.
Filmer au contact puis placer au réfrigérateur une nuit.
Crémeux caramel:
100 g de sucre
30 g d'eau
15 g de glucose
65 g de crème liquide
3 jaunes d'œufs
130 g de crème liquide
2.5 g de gélatine or
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole.
Ajouter petit à petit les 65 g de crème chaude sans arrêter de tourner.
Dans un saladier, fouetter les jaunes et les 130 g de crème puis ajouter le caramel chaud.
Reverser le mélange dans la casserole et réaliser une crème anglaise (83°).
Hors du feu, ajouter la gélatine puis mixer pour homogénéiser si besoin.
Couler dans votre insert. Placer au congélateur minimum 3 heures puis réaliser les pommes fondantes.
Pommes fondantes :
2 pommes
Couper les pommes en petits morceaux, les cuire à feu doux.
Quand les pommes sont bien fondantes, laisser refroidir puis verser sur le crémeux congelé.
Congeler une nuit.
La dacquoise:
36 g de blancs d'œufs
10 g de sucre en poudre
26 g de sucre glace
22 g de poudre de noisette
6 g de maïzena
Préchauffer le four à 180°.
Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre en poudre.
Incorporer délicatement à la maryse le sucre glace, la maïzena et la poudre de noisette tamisés.
Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque à pâtisserie de manière à obtenir un rectangle de 26x8cm environ.
Cuire 10 à 15 minutes. La dacquoise doit être bien dorée.
Laisser refroidir, couper un rectangle de 25 cm sur 7cm environ puis procéder au croustillant.
Le croustillant praliné:
15 g de chocolat blanc
20 g de crêpes dentelles
40 g de pâte de praliné noisettes
Faire fondre le chocolat. Ajouter la pâte de praliné puis les crêpes dentelles émiettées.
Déposer le croustillant sur le rectangle de dacquoise, bien lisser et mettre le tout au frigo pendant 2 heures minimum.
Montage:
Monter la ganache vanille.
Couler une bonne partie de la ganache montée vanille dans le moule à bûche, placer le crémeux caramel/pommes, crémeux vers le bas, couler le reste de ganache vanille puis placer la dacquoise/croustillant.
Placer la bûche au congélateur une nuit.
Glaçage:
70 g d'eau
110 g de sucre
24 g de sirop de glucose
70 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
6 g de gélatine 200 blooms en poudre + 36 g d'eau froide
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole faire chauffer l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Faire chauffer la crème.
Placer le chocolat dans un pichet où rentre votre mixeur plongeant.
Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°, verser dedans la crème chaude puis verser le mélange sur le chocolat. Ajouter la gélatine. Mixer longuement au mixeur plongeant.
Le glaçage s'utilise à 35/38°.
Quand le glaçage est à bonne température, démouler la bûche, la placer sur une grille de glaçage et couler le glaçage.
Décorer.
Laisser décongeler la bûche.
Déguster!