Bûche Myrtille Vanille

Cette bûche se compose d'une mousse vanille, d'un biscuit viennois roulé à la confiture de myrtille, d'un croustillant praliné, d'un glaçage myrtille, de ganaches montées vanille et myrtille et de myrtilles.

Attention la bûche nécessite des temps de congélation !

J'ai utilisé le moule à bûche Silikomart 25x9x7cm.

Biscuit viennois : 

1 jaune d'œuf

37 g d'œuf

37 g de sucre

45 g de blancs d'œufs

25 g de farine

la moitié d'un pot de confiture myrtille Marius.

Fouetter le jaune, les œufs et 25 g de sucre.

Monter les blancs avec les 12 g de sucre restants.

Verser les blancs montés dans le premier mélange, mélanger délicatement à la maryse.

Ajouter la farine tamisée puis mélanger à nouveau. 

Étaler sur une feuille de papier cuisson environ 25x35cm.

Cuire 8mn environ à 170°.

Laisser refroidir.

Couper un rectangle d'environ 25.3cm x 20 cm badigeonner de confiture de myrtille Atelier Marius et rouler le biscuit.

Emballer le biscuit roulé dans du film alimentaire et congeler une nuit minimum.

Croustillant :

40 g de pâte de praliné noisette

15 g de chocolat blanc

20 g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat, y ajouter le praliné et les crêpes dentelles.

Étaler le croustillant en une bande de 25x7cm puis congeler une nuit.

Mousse vanille:

360 g de crème fleurette entière

2 jaunes d'œufs

36 g de sucre

120 g de lait

22 g de crème liquide

1 g de caviar de vanille

6 g de gélatine

Monter la crème fleurette. Réserver au frigo.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition dans une casserole le lait, la crème et le caviar de vanille.

Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre.

Verser le lait chaud sans cesser de mélanger.

Remettre le tout sur le feu jusqu'à 83/85°.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir, attention que cela ne fige pas quand même!

Ajouter à la crème montée.

Montage :

Verser la moitié de la crème dans le moule à bûche. Disposer l’insert biscuit roulé en appuyant légèrement. Verser de la crème puis le croustillant (il vous restera un peu de crème).

Congeler une nuit minimum.

La ganache montée vanille (J-1):

25 g de chocolat blanc

51 g de crème fleurette entière

2 g de miel

0.25 g de caviar de vanille

0.25 g de gélatine 200 blooms 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 31 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu en 3 fois.

Ajouter le reste de crème froide puis la vanille.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

La ganache montée myrtille:

25 g de chocolat blanc

51 g de crème fleurette entière

2 g de miel

8 g de purée de myrtille

0.25 g de gélatine 200 blooms 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 31 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu en 3 fois.

Ajouter le reste de crème froide puis la purée de myrtille.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

Glaçage :

105 g d’eau

165 g de sucre

36 g de glucose

105 g de crème liquide

150 g de chocolat blanc

9 g de gélatine 200 blooms en poudre + 54 g d’eau froide

75 g de purée de myrtille

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Dans un saladier, mettre le chocolat, la purée de myrtille et la crème liquide. Dans une casserole, mettre l’eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, verser le sirop dans le saladier et ajouter la gélatine. Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l’air à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, démouler la bûche, l’installer sur une grille puis couler le glaçage.

Mettre la bûche au frigo 1 h minimum puis pocher dessus les ganaches vanille et myrtille préalablement montées au batteur (j'ai utilisé une douille lisse de 16 et une douille PF16).

Décorer de quelques myrtilles.

Laisser décongeler 6h minimum.

Déguster !