Bûche Gianduja 2024

La bûche se compose d'un bavarois gianduja, de dacquoises noisettes, d'un croustillant praliné, d'un glaçage chocolat au lait et en décoration de noisettes torréfiées.

Attention, la bûche nécessite des temps de repos au congélateur et au réfrigérateur.

J'ai utilisé le moule bûche Silikomart 25x9x7cm.

Pour le chocolat, j'ai utilisé le chocolat Galaxie Weiss 41% disponible sur la boutique en ligne Pour les Gourmets (7% de remise avec le code DODO7 hors promotion).

Le gianduja:

150 g de noisettes

150 g de sucre glace

150 g de chocolat au lait

Faire torréfier les noisettes pendant 15 minutes à 160°.

(Je retire la peau en frottant les noisettes dans mes mains)

Quand les noisettes sont froides, les mixer avec le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte semi-liquide onctueuse.

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes et ajouter la pâte de noisettes, mélanger, et voilà votre gianduja est prêt!!

Pour que ce soit plus pratique à utiliser et surtout à manger, j'utilise le moule mini brownies de Lékué.

Conserver le gianduja au frigo.

La dacquoise:

100 g de blancs d'œufs

30 g de sucre semoule

70 g de poudre de noisette

70 g de sucre glace

30 g de maïzena

Préchauffer le four à 180°.

Monter les blancs en neige, et les serrer avec le sucre semoule.

Tamiser et mélanger le sucre glace, la poudre de noisette et la maïzena.

Incorporer délicatement à la maryse les blancs montés aux matières sèches.

Former sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé un rectangle de 26x22cm environ. La dacquoise doit rester épaisse.

Cuire 15/20 minutes.

Réserver sur une grille.

Couper une bande de 25x6.5 cm qui servira d'insert et une bande de 25x8cm qui servira avec le croustillant de fond de bûche.

Congeler la bande de dacquoise de 25x6.5cm.

Le croustillant praliné:

40 g de pâte de praliné

15 g de chocolat au lait

20 g de crêpes dentelles émiettées

Faire fondre le chocolat, y ajouter le praliné.

Verser les gavottes et mélanger à la maryse.

Verser le croustillant sur la bande de dacquoise de 25x8cm, étaler à la mini-spatule.

Congeler.

Le bavarois gianduja:

60 g de jaune d'œuf (environ 3/4 jaunes)

30 g de sucre semoule

250 g de lait entier

4 g de gélatine

150 g de gianduja

250 g de crème fleurette entière

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre.

Dans une casserole, faire bouillir le lait. Le retirer du feu et verser sur le mélange jaunes/sucre en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux.

Transvaser le mélange dans une casserole et remettre sur feu doux, mélanger en formant des 8.

La crème anglaise est cuite quand elle atteint 82-84°.

Hors du feu, ajouter le gianduja et la gélatine préalablement essorée, bien mélanger.

Quand la crème anglaise atteint 28/29°, monter la crème en crème fouettée et l'ajouter délicatement avec une maryse en prenant soin de bien soulever la masse. Le mélange doit être lisse et homogène.

Verser la moitié du bavarois dans le moule, déposer dessus la bande de dacquoise congelée de 25x6.5cm.

Recouvrir du reste de bavarois et placer la bande de dacquoise/croustillant praliné en appuyant légèrement.

Bien lisser le dessus et placer au congélateur une nuit minimum.

Le glaçage :

105 g d'eau

165 g de sucre en poudre

35 g de sirop de glucose

105 g de crème liquide

150 g de chocolat au lait

9 g de gélatine en poudre 200 blooms + 54g d'eau froide.

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

Dans un pichet, mettre le chocolat et la crème liquide.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, verser le sirop dans le pichet et ajouter la gélatine.

Mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, sortir la bûche, l'installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.

Décorer de noisettes et de céréales enrobées au chocolat au lait.

Laisser décongeler 6h minimum.

Déguster!