750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Bûche tout chocolat

Bûche tout chocolat

Cette bûche se compose d'une mousse au chocolat au lait, d'un crémeux aux deux chocolats, d'une dacquoise noisette, d'un croustillant praliné noisette et d'un glaçage aux deux chocolats.

 

Attention cette bûche nécessite des temps de congélation.

 

Pour l'insert j'ai utilisé la gouttière Debuyer 30x4cm, pour la bûche le moule Silikomart 25x9x7cm.

 

 

Crémeux :


84 g de lait
84 g de crème liquide
2 jaune œuf
10 g de sucre
0.60 g de gélatine hydratée
72 g de chocolat noir
30 g de chocolat au lait

Fouetter les jaunes et le sucre. Ajouter le lait et la crème, chauds. Chauffer jusqu'à 84°. Hors du feu, ajouter la gélatine et les chocolats. Verser dans la gouttière à bûche à insert. Congeler minimum une nuit.

 

 

Dacquoise:

 

38 g de blancs d'œufs

10 g de sucre en poudre

27 g de sucre glace

23 g de poudre d'amande

6 g de maïzena

 

Préchauffer le four à 180°.

Tamiser et mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la maïzena.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre.

Incorporer délicatement à la maryse les blancs montés aux matières sèches.

Sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé, former un rectangle de 26x9cm environ.

Lisser de manière régulière.

Cuire pendant 10/15 minutes.

Réserver.

Découper un rectangle de 25x8cm.

 

 

Croustillant praliné :

 

40 g de praliné pécan ou noisette

15 g de chocolat au lait

20 g de crêpes dentelles

 

Faire fondre le chocolat, y ajouter le praliné et les crêpes dentelles.

Étaler le croustillant sur la dacquoise puis congeler.

 

 

 

Mousse au chocolat :

 

240 g de chocolat au lait 41%

75 g de lait

300 g de crème fleurette entière

 

Monter la crème, réserver au frigo.

Faire chauffer le lait.

Faire fondre le chocolat, y ajouter le lait. Laisser tiédir puis ajouter la crème montée.

 

Montage :

Verser la moitié de la mousse dans le moule à bûche. Disposer l’insert au chocolat en appuyant légèrement. Verser le reste de mousse puis le croustillant/dacquoise, dacquoise vers le bas. Lisser.

Congeler une nuit minimum.

 

 

Glaçage :

 

105 g d’eau

165 g de sucre

36 g de glucose

105 g de crème liquide

115 g de chocolat au lait

35g de chocolat noir

9 g de gélatine 200 blooms en poudre + 54 g d’eau froide

 

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Dans un saladier, mettre le chocolat et la crème liquide. Dans une casserole, mettre l’eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, verser le sirop dans le saladier et ajouter la gélatine. Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l’air à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, démouler la bûche, l’installer sur une grille puis couler le glaçage.

Décorer la bûche.

Laisser décongeler.

Déguster !

Retour à l'accueil
Partager cet article
Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :