Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!
Cette bûche se compose d'une mousse au chocolat au lait, d'un crémeux aux deux chocolats, d'une dacquoise noisette, d'un croustillant praliné noisette et d'un glaçage aux deux chocolats.
Attention cette bûche nécessite des temps de congélation.
Pour l'insert j'ai utilisé la gouttière Debuyer 30x4cm, pour la bûche le moule Silikomart 25x9x7cm.
Crémeux :
84 g de lait
84 g de crème liquide
2 jaune œuf
10 g de sucre
0.60 g de gélatine hydratée
72 g de chocolat noir
30 g de chocolat au lait
Fouetter les jaunes et le sucre. Ajouter le lait et la crème, chauds. Chauffer jusqu'à 84°. Hors du feu, ajouter la gélatine et les chocolats. Verser dans la gouttière à bûche à insert. Congeler minimum une nuit.
Dacquoise:
38 g de blancs d'œufs
10 g de sucre en poudre
27 g de sucre glace
23 g de poudre d'amande
6 g de maïzena
Préchauffer le four à 180°.
Tamiser et mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la maïzena.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre.
Incorporer délicatement à la maryse les blancs montés aux matières sèches.
Sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé, former un rectangle de 26x9cm environ.
Lisser de manière régulière.
Cuire pendant 10/15 minutes.
Réserver.
Découper un rectangle de 25x8cm.
Croustillant praliné :
40 g de praliné pécan ou noisette
15 g de chocolat au lait
20 g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat, y ajouter le praliné et les crêpes dentelles.
Étaler le croustillant sur la dacquoise puis congeler.
Mousse au chocolat :
240 g de chocolat au lait 41%
75 g de lait
300 g de crème fleurette entière
Monter la crème, réserver au frigo.
Faire chauffer le lait.
Faire fondre le chocolat, y ajouter le lait. Laisser tiédir puis ajouter la crème montée.
Montage :
Verser la moitié de la mousse dans le moule à bûche. Disposer l’insert au chocolat en appuyant légèrement. Verser le reste de mousse puis le croustillant/dacquoise, dacquoise vers le bas. Lisser.
Congeler une nuit minimum.
Glaçage :
105 g d’eau
165 g de sucre
36 g de glucose
105 g de crème liquide
115 g de chocolat au lait
35g de chocolat noir
9 g de gélatine 200 blooms en poudre + 54 g d’eau froide
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Dans un saladier, mettre le chocolat et la crème liquide. Dans une casserole, mettre l’eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, verser le sirop dans le saladier et ajouter la gélatine. Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l’air à la préparation pour éviter les bulles.
Quand le glaçage atteint 35/38°, démouler la bûche, l’installer sur une grille puis couler le glaçage.
Décorer la bûche.
Laisser décongeler.
Déguster !