Bûche Pistache Framboise

Cette bûche se compose d'une mousse à la pistache, d'un insert confit de framboises, d'une dacquoise pistache, d'un croustillant praliné pistache, d'un glaçage coloré vert pistache et de pistaches.

J'ai utilisé la poudre de pistache, la pâte de pistache et les pistaches Bédouin Fruits secs.

J'utilise l'insert en inox Debuyer (30cm x 4cm) et le moule bûche Silikomart (25 cm L, 9 cm l, 7 cm H).

Attention, cette bûche nécessite des temps de congélation !

Pâte de praliné pistache (pour le croustillant):

100 g de pistache

63 g de sucre en poudre

18 g d'eau

Torréfier les pistaches 10 minutes à 160°.

Verser le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les pistaches.

Mélanger bien pour que les pistaches soient totalement enrobées de sirop.

Laisser cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis verser le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.

Le confit de framboises:

350 g de framboises congelées

35 g de sucre en poudre 

4 g de pectine NH

Faire chauffer les framboises.

Mélanger la pectine et le sucre. Quand les framboises sont bien cuites, les mixer puis ajouter le mélange pectine/sucre. Porter à ébullition pendant plusieurs minutes puis verser dans l'insert Debuyer protégé de rhodoïd et sur les côtés de film alimentaire.

Placer au congélateur une nuit minimum.

Dacquoise:

38 g de blancs d'œufs

10 g de sucre en poudre

27 g de sucre glace

23 g de poudre de pistache

6 g de maïzena

quelques pistaches entières

Préchauffer le four à 180°.

Tamiser et mélanger le sucre glace, la poudre de pistache et la maïzena.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre.

Incorporer délicatement à la maryse les blancs montés aux matières sèches.

Sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé, former un rectangle de 26x9cm environ.

Lisser de manière régulière. Déposer dessus quelques pistaches.

Cuire pendant 10/15 minutes.

Réserver.

Découper un rectangle de 25x8cm.

Croustillant praliné pistache:

40 g de praliné pistache

15 g de chocolat au lait

20 g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat, y ajouter le praliné et les crêpes dentelles.

Étaler le croustillant sur la dacquoise puis congeler.

La mousse pistache (J-3) :

467 g de crème fleurette entière

3.5 g de gélatine 200 blooms

105 g de chocolat blanc

47 g de pâte de pistache

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc.

Faire chauffer la moitié de la crème fleurette, ajouter la gélatine préalablement essorée hors du feu.

Verser sur le chocolat blanc, ajouter la pâte de pistache, bien mélanger puis ajouter le reste de crème fleurette froide.

Filmer au contact puis placer au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain : Monter la mousse pistache, verser un peu plus de la moitié dans le moule à bûche, placer le confit de framboises congelé puis verser le restant de mousse, déposer dessus la dacquoise/croustillant.

Lisser le dessus puis placer au congélateur une nuit minimum.

Le glaçage :

70 g d'eau

110 g de sucre en poudre

24 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

100 g de chocolat blanc

6 g de gélatine en poudre 200 blooms + 36g d'eau froide.

du colorant vert pistache

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

Dans un pichet, mettre le chocolat et la crème liquide.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, verser le sirop dans le pichet et ajouter la gélatine. Puis ajouter le colorant.

Mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, sortir la bûche, l'installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.

Décorer de pistaches.

Laisser décongeler 6h minimum.

Déguster!