Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!
Cette bûche se compose d'une mousse vanille mascarpone, d'un insert crémeux cappuccino et praliné noisette, d'un croustillant praliné noisette, d'un biscuit à la cuillère, d'un glaçage chocolat blanc, d'un glaçage cappuccino, de céréales enrobées caramel et de noisettes.
Cette bûche a été appréciée par toute la famille, je vous la conseille même si vous n'aimez pas la café ou le cappuccino (comme moi), c'est vraiment un délicieux nuage de douceur !!
Je vous donne la recette pour 8/10 personnes, j'ai utilisé la gouttière 30cm(L)x4cm(l) Debuyer pour l'insert et un moule à bûche Silikomart 25cm(L) x 9cm(l) x 7cm(h)
Praliné noisette :
400 g de noisette
250 g de sucre en poudre
70 g d'eau
Torréfier les noisettes 15 minutes à 160°.
Verser le sucre et l'eau dans une grande poêle et faire cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les nosettes.
Bien mélanger pour que les noisettes soient totalement enrobées de sirop.
Laisser cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...
Puis verser le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
Mixer le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.
Crémeux cappuccino :
188g de crème liquide
30g de sucre
3 jaunes d’œufs
2g de gélatine 200 blooms
16g de cappuccino soluble (poudre)
Hydrater la gélatine. Mélanger les jaunes et le sucre. Faire chauffer la crème, y ajouter le cappuccino.
Verser sur les jaunes puis remettre sur le feu jusqu’à 82/83°.
Hors du feu ajouter la gélatine.
Verser le crémeux dans votre moule pour insert en laissant un peu de place pour le praliné noisette.
Congeler 3 heures puis déposer environ 3 cuillères à soupe de praliné noisette dessus.
Congeler au nuit.
Biscuit à la cuillère :
1 œuf
30 g de sucre
30 g de farine
1 pincée de sel
Monter le blanc avec le sucre et le sel. Ajouter le jaune puis la farine tamisée.
Former un rectangle d’environ 26cm x 11cm.
Cuire à 180° pendant 10/15 minutes.
Laisser refroidir puis découper une bande de 25 cm sur 7 cm.
Croustillant praliné :
40 g de praliné pécan ou noisette
15 g de chocolat au lait
20 g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat, y ajouter le praliné et les crêpes dentelles.
Étaler le croustillant sur le biscuit à la cuillère puis congeler.
Crème vanille mascarpone :
3 jaunes d’œufs
2 g de caviar de vanille
90 g de sucre
40 g d’eau
4.5 g de gélatine 200 blooms
250 g de mascarpone
345 g de crème fleurette
Monter la crème, réserver au frigo.
Hydrater la gélatine.
Faire chauffer le mascarpone, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.
Monter au batteur les jaunes et la vanille. Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 117°, l’ajouter aux jaunes sans cesser de fouetter, le mélange doit avoir bien épaissi. Y ajouter le mascarpone. Quand le mélange est tiède, ajouter la crème montée.
Montage :
Verser la moitié de la crème dans le moule à bûche. Disposer l’insert cappuccino/praliné en appuyant légèrement. Verser de la crème puis le croustillant/biscuit à la cuillère (il vous restera de la crème).
Congeler une nuit minimum.
Glaçage :
105 g d’eau
165 g de sucre
36 g de glucose
105 g de crème liquide
150 g de chocolat blanc
9 g de gélatine 200 blooms en poudre + 54 g d’eau froide
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Dans un saladier, mettre le chocolat et la crème liquide. Dans une casserole, mettre l’eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, verser le sirop dans le saladier et ajouter la gélatine. Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l’air à la préparation pour éviter les bulles.
Prélever la moitié du glaçage, y ajouter au mixeur 25 g de cappuccino.
Quand les glaçages atteignent 35/38°, démouler la bûche, l’installer sur une grille puis couler le glaçage blanc puis faire des stries avec le glaçage cappuccino.
Décorer la bûche de noisettes et de céréales croustillantes.
Laisser décongeler.
Déguster !