Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!
Cet entremets se compose d'un pain de gênes aux pommes, d'un crémeux caramel, d'une ganache vanille et d'un croustillant praliné.
Je vous donne la recette pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 6 cm de haut.
L'entremets est à réaliser à l'avance puisqu'il nécessite des temps au congélateur!
Réalisez d'abord la ganache vanille, le biscuit, puis le crémeux caramel et enfin le croustillant. Pour finir le glaçage.
Ganache vanille:
90 g de chocolat blanc
400 g de crème fleurette
1 g de caviar de vanille
3 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer la crème et la vanille, laisser infuser.
Puis réchauffer la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat.
Ajouter la gélatine, mixer pour homogénéiser.
Filmer au contact puis placer au frigo une nuit.
Le pain de gênes aux pommes:
55 g de pâte de noisette
22 g de sucre
1 œuf
15 g de farine T45
1 g de levure chimique
15 g de beurre
2 g de lait
1 pomme coupée en petits morceaux cuits
Pâte de noisette: 25 g de poudre de noisette, 25 g de sucre glace, 5 g de blancs d'œuf
Préchauffer le four à 170°
Faire fondre le beurre avec le lait.
Mixer la pâte de noisette et l'œuf à l'aide d'un mixeur plongeant.
Fouetter avec un batteur le mélange pâte de noisette/œuf avec le sucre puis monter en ruban.
Ajouter le lait/beurre continuer à fouetter.
Incorporer la farine et la levure tamisée.
Couler la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre, déposer des morceaux de pommes cuites sur le biscuit.
Mettre au four pendant 12 minutes.
Laisser refroidir puis détailler un cercle de 16 cm.
Réserver.
Crémeux caramel:
100 g de sucre
30 g d'eau
15 g de glucose
65 g de crème liquide
50 g de jaunes d'œufs
130 g de crème liquide
1/2 gousse de vanille
2.5 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole.
Ajouter petit à petit les 65 g de crème chaude sans arrêter de tourner.
Dans un saladier, fouetter les jaunes et les 130 g de crème puis ajouter le caramel chaud.
Reverser le mélange dans la casserole et réaliser une crème anglaise (82°).
Hors du feu, ajouter la gélatine puis mixer pour homogénéiser si besoin.
Couler dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé à la base et cercler de rhodoïd posé sur une plaque à pâtisserie..
Placer par dessus le pain de gênes.
Placer au congélateur.
Croustillant praliné :
40 g de praliné noisette
20 g de crêpes dentelles émiettées
15 g de chocolat blanc
Faire fondre le chocolat, y ajouter la pâte de praliné et les crêpes dentelles.
Verser dans un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre muni de rhodoïd en tassant bien.
Mettre au congélateur.
Montage:
Monter la ganache.
J'ai fait un montage à l'envers.
Filmer le cercle à pâtisserie muni de rhodoïd, le retourner sur une plaque à pâtisserie munie de silpat, de manière à ce que le film alimentaire touche le silpat.
Couler une bonne partie de la ganache vanille montée, placer l'insert crémeux caramel/pain de gênes, crémeux vers le bas, couler le reste de ganache vanille puis placer le croustillant.
Placer l'entremets au congélateur une nuit.
Le Jour J, réaliser le glaçage, minimum 4 heures avant la dégustation.
Glaçage :
70 g d'eau
110 g de sucre en poudre
24 g de sirop de glucose
70 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
6 g de gélatine 200 blooms
quelques graines de vanille
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Dans un saladier, mettre le chocolat, la vanille et la crème liquide.
Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, verser le sirop dans le saladier, ajouter la gélatine égouttée.
Mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles.
Quand le glaçage atteint 35/38°, sortir l'entremets, l'installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.
Décorer le contour de l'entremets avec des éclats de noisette.
Laisser décongeler 4/5h au frigo.
Déguster!