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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Entremets Vanille Caramel Noisette Pomme

Entremets Vanille Caramel Noisette Pomme

Cet entremets se compose d'un pain de gênes aux pommes, d'un crémeux caramel, d'une ganache vanille et d'un croustillant praliné.

 

Je vous donne la recette pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 6 cm de haut. 

 

L'entremets est à réaliser à l'avance puisqu'il nécessite des temps au congélateur!

Réalisez d'abord la ganache vanille, le biscuit, puis le crémeux caramel et enfin le croustillant. Pour finir le glaçage.

 

 

Ganache vanille:

 

90 g de chocolat blanc

400 g de crème fleurette

1 g de caviar de vanille

3 g de gélatine

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la crème et la vanille, laisser infuser.

Puis réchauffer la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat.

Ajouter la gélatine, mixer pour homogénéiser.

Filmer au contact puis placer au frigo une nuit.

 

 

Le pain de gênes aux pommes:

 

55 g de pâte de noisette

22 g de sucre

1 œuf

15 g de farine T45

1 g de levure chimique

15 g de beurre

2 g de lait

1 pomme coupée en petits morceaux cuits

 

Pâte de noisette: 25 g de poudre de noisette, 25 g de sucre glace, 5 g de blancs d'œuf

 

Préchauffer le four à 170°

Faire fondre le beurre avec le lait.

Mixer la pâte de noisette et l'œuf à l'aide d'un mixeur plongeant.

Fouetter avec un batteur le mélange pâte de noisette/œuf avec le sucre puis monter en ruban.

Ajouter le lait/beurre continuer à fouetter.

Incorporer la farine et la levure tamisée.

Couler la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre, déposer des morceaux de pommes cuites sur le biscuit.

Mettre au four pendant 12 minutes.

Laisser refroidir puis détailler un cercle de 16 cm.

Réserver.

 

 

Crémeux caramel:

 

100 g de sucre

30 g d'eau

15 g de glucose

65 g de crème liquide

50 g de jaunes d'œufs

130 g de crème liquide

1/2 gousse de vanille

2.5 g de gélatine

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole.

Ajouter petit à petit les 65 g de crème chaude sans arrêter de tourner.

Dans un saladier, fouetter les jaunes et les 130 g de crème puis ajouter le caramel chaud.

Reverser le mélange dans la casserole et réaliser une crème anglaise (82°).

Hors du feu, ajouter la gélatine puis mixer pour homogénéiser si besoin.

Couler dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé à la base et cercler de rhodoïd posé sur une plaque à pâtisserie..

Placer par dessus le pain de gênes.

Placer au congélateur.

 

 

Croustillant praliné :

 

40 g de praliné noisette

20 g de crêpes dentelles émiettées

15 g de chocolat blanc

 

Faire fondre le chocolat, y ajouter la pâte de praliné et les crêpes dentelles.

Verser dans un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre muni de rhodoïd en tassant bien.

Mettre au congélateur.

 

 

Montage:

 

Monter la ganache.

J'ai fait un montage à l'envers.

Filmer le cercle à pâtisserie muni de rhodoïd, le retourner sur une plaque à pâtisserie munie de silpat, de manière à ce que le film alimentaire touche le silpat.

Couler une bonne partie de la ganache vanille montée, placer l'insert crémeux caramel/pain de gênes, crémeux vers le bas, couler le reste de ganache vanille puis placer le croustillant.

Placer l'entremets au congélateur une nuit.

 

Le Jour J, réaliser le glaçage, minimum 4 heures avant la dégustation.

 

Glaçage :

70 g d'eau

110 g de sucre en poudre

24 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

100 g de chocolat blanc

6 g de gélatine 200 blooms 

quelques graines de vanille

 

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un saladier, mettre le chocolat, la vanille  et la crème liquide.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, verser le sirop dans le saladier, ajouter la gélatine égouttée.

Mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, sortir l'entremets, l'installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.

 

Décorer le contour de l'entremets avec des éclats de noisette.

 

Laisser décongeler 4/5h au frigo.

 

Déguster!

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