Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!
Ces entremets se composent d'un insert crémeux praliné pécan, de praliné pécan, d'une mousse vanille, d'un glaçage praliné pécan/vanille, d'une base de dacquoise et de croustillant praliné pécan.
Attention ! Cette recette nécessite des temps de congélation !
Je vous donne la recette pour 8 entremets, j'ai utilisé le moule Stone x8 et globe x15 pour les inserts.
Praliné pécan :
400 g de noix de pécan
250 g de sucre en poudre
70 g d'eau
Torréfier les noix de pécan 15 minutes à 160°.
Verser le sucre et l'eau dans une grande poêle et faire cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les noix de pécan.
Bien mélanger pour que les noix de pécan soient totalement enrobées de sirop.
Laisser cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...
Puis verser le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
Mixer le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.
Crémeux pécan:
125g de crème liquide
20g de sucre
2 jaunes d’œufs
1.33 g de gélatine 200 blooms
30 g de praliné pécan
Hydrater la gélatine. Mélanger les jaunes et le sucre. Faire chauffer la crème, y ajouter le praliné pécan.
Verser sur les jaunes puis remettre sur le feu jusqu’à 82/83°.
Hors du feu ajouter la gélatine.
Verser le crémeux dans votre moule globe en laissant un peu de place pour le praliné pécan.
Congeler une heure puis verser du praliné pécan sur le crémeux pécan.
Congeler une nuit.
Ganache vanille:
66 g de chocolat blanc
88 g de crème liquide entière
2 g de gélatine 200 blooms
190 g de crème fleurette entière
2 gousses de vanille
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat.
Faire chauffer les 88 g de crème liquide. Hors du feu y ajouter la gélatine essorée puis verser sur le chocolat fondu, bien mélanger.
Ajouter la vanille et les 190 g crème fleurette froide.
Filmer au contact puis placer au frigo une nuit.
Le lendemain, monter la ganache. Verser de la ganache dans les empreintes du moule stone et placer les inserts en appuyant un peu pour faire remonter la ganache sur les bords, ajouter de la ganache si besoin, lisser.
Placer au congélateur une nuit.
Dacquoise :
45 g de poudre de noix de pécan
50 g de sucre glace
18 g de sucre
55 g de blancs d'œufs
Mélanger la poudre de noix de pécan et le sucre glace.
Monter les blancs avec le sucre, ajouter le mélange poudre/sucre glace à la maryse.
Verser dans un cercle de 20 cm de diamètre.
Cuisson à 180° pendant 15mn environ.
Laisser refroidir puis détailler 8 dacquoises de 6 cm de diamètre.
Croustillant praliné pécan:
30 g de pâte sablée cuite
35 g de noix de pécan torréfiées
45 g de crêpes dentelles
52 g de chocolat au lait
18 g de praliné pécan
Mixer grossièrement les noix de pécan, la pâte sucrée et les crêpes dentelles.
Faire fondre le chocolat, y ajouter la pâte de praliné puis le mélange grossièrement mixé.
Bien mélanger.
A l'aide d'un emporte pièce de 7 cm de diamètre, placer un cercle de dacquoise au milieu puis combler les bords avec du croustillant, bien tasser. Réaliser 8 cercles de crousti-dacquoises.
Laisser prendre au frigo 1 heure minimum.
Glaçage :
70 g d’eau
110 g de sucre
24 g de glucose
70 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
6 g de gélatine 200 blooms en poudre + 36 g d’eau froide
30 g de praliné pécan
quelques graines de vanille
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Dans un saladier, mettre le chocolat, le praliné, la vanille et la crème liquide. Dans une casserole, mettre l’eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, verser le sirop dans le saladier et ajouter la gélatine. Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l’air à la préparation pour éviter les bulles.
Quand le glaçage atteint 35/38°, démoulez les entremets, les installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.
Placer les entremets sur les crousti-dacquoises.
Décorer de morceaux et de peaux de noix de pécan.
Laisser décongeler.
Déguster !