Tartelettes Chocolat Noisette

Les tartelettes se composent d'une pâte sablée noisette, d'une crème de noisette, d'une ganache chocolat au lait praliné noisette, d'un dôme mousse noisette, d'un glaçage noisette, d'éclats de noisette, de noisettes et de peaux de noisette.

J'ai utilisé le kit ring 8 cm 6 tartelettes Silikomart pour les dômes et des cercles en inox perforés de 8.5 cm.

J-1: Pâte de praliné noisette:

120 g de noisette

75 g de sucre en poudre

21 g d'eau

Torréfier les noisettes 15 minutes à 160°.

Verser le sucre et l'eau dans une grande poêle et faire cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les noisettes.

Bien mélanger pour que les noisettes soient totalement enrobées de sirop.

Laisser cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis verser le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.

J-1 : Les dômes mousse noisette:

1 g de gélatine

40 g de lait entier

60 g de chocolat blanc

30 g de pâte de praliné noisette

85 g de crème fleurette entière

Monter les 85 g de crème fleurette, réserver au frigo.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes.

Faire chauffer le lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger.

Ajouter la pâte de praliné noisette

Ajouter la crème montée.

Verser la mousse noisette dans les 6 empreintes du kit ring, le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.

Placer au congélateur une nuit.

La pâte sablée noisette:

65 g de beurre mou

130 g de farine

45 g de sucre glace

15 g de poudre de noisette

1 g de sel

25 g d'œuf

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo une nuit.

Le lendemain :

Foncer les cercles et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer le fond des tartelettes et les laisser reposer 45 minutes au frigo.

Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Puis dorer les fonds avec un jaune d'œuf + 4 g de crème liquide.

Crème de noisette:

40 g de beurre mou

40 g de sucre glace

40 g de poudre de noisettes

40 g d'œuf

Mélanger le beurre, le sucre glace, ajouter la poudre de noisette puis l'œuf.

Verser dans chaque tartelette à peu près une cuillère à soupe.

Et remettre à cuire à 160° pendant 10/15 minutes.

Ganache chocolat au lait praliné:

150 g de chocolat au lait

30 g de beurre

120 g de crème liquide

50 g de praliné noisette

Faire chauffer la crème.

La verser sur le chocolat et le beurre coupé en morceaux, mélanger, ajouter la pâte de praliné.

Verser dans chaque fond de tartelettes jusqu'au rebord.

Le glaçage:

35 g d'eau

55 g de sucre en poudre

12 g de sirop de glucose

35 g de crème liquide

50 g de chocolat blanc

3 g de gélatine 200 blooms

30 g de pâte de praliné noisette

Hydrater pendant 10 minutes la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer la crème liquide.

Dans une casserole, amener le mélange eau, sucre et glucose jusqu'à 103°.

Ajouter la crème chaude puis la gélatine. Bien mélanger.

Verser sur le chocolat et la pâte de praliné et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en évitant de faire des bulles pendant deux minutes.

Quand le glaçage atteint 35/38°, sortir le moule à empreintes du kit ring, démouler les petits dômes, les installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.

Placer les dômes sur les tartelettes.

Décorer de noisettes, d'éclats de noisettes et de peaux de noisette.

Laisser décongeler.

Déguster!