Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!
Cet entremets se compose d'un biscuit moelleux coco, d'un streusel coco, d'un confit de purée de passion et mangue, d'une mousse vanille coco, d'un glaçage chocolat blanc vanille coloré en orange et de noix de coco râpée.
Je vous donne la recette pour un entremets de 18 cm de diamètre et 5cm de hauteur réalisé avec le moule universo.
Attention ! L'entremets nécessite des temps de congélation !
Confit de purée de passion et mangue :
115 g purée de fruit de la passion
115 g de purée de mangue
23 g de sucre
5 g de pectine
15 g de glucose
Faire chauffer les purées de fruits avec le sirop de glucose.
Mélanger le sucre et la pectine.
Ajouter le mélanger sucre/pectine à la purée de fruits et porter à ébullition une minute.
Laisser tiédir puis verser dans un cercle de 16 cm de diamètre protégé à l'intérieur de la rhodoïd et dessous de film alimentaire (bien calé sur les bords externes du cercle).
Congeler une nuit.
Le biscuit coco:
15 g de beurre
1 œuf
40 g de sucre
10 g de lait de coco
35 g de farine
10 g de noix de coco râpée
1/2 sachet de levure chimique
10 g d'huile d'olive
Préchauffer le four à 170°.
Mélanger l'œuf et le sucre, ajouter la farine, la levure et la noix de coco. Ajouter le lait de coco, le beurre fondu et l'huile d'olive.
Mettre sur une plaque à pâtisserie une feuille de papier sulfurisé, installer au centre votre cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre.
Verser la pâte dans le cercle et faites cuire 15 minutes environ.
Laisser refroidir puis découper un cercle de 16 cm.
Streusel coco :
20 g de noix de coco râpée
20 g de farine
20 g de cassonade
20 g de beurre mou
Mélanger tous les ingrédients à l'aide d'une spatule.
Placer dans un cercle de 16 cm de diamètre.
Enfourner 15/20 minutes à 160°.
Laisser tiédir puis placer le biscuit coco découpé dessus.
Congeler 1 heure minimum.
Mousse vanille:
250 g de crème fleurette entière
2 petits jaunes d'œufs
24 g de sucre
80 g de lait de coco
25 g de crème liquide
1 gousse de vanille
4 g de gélatine
Monter la crème fleurette. Réserver au frigo.
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Porter à ébullition dans une casserole le lait de coco, la crème et les graines de vanilles.
Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre.
Verser le lait chaud sans cesser de mélanger.
Remettre le tout sur le feu jusqu'à 83/85°.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Laisser refroidir, attention que cela ne fige pas quand même!
Ajouter à la crème montée.
Passer tout de suite au montage!
Placer le moule universo sur une plaque à pâtisserie.
Verser la moitié de la mousse vanille, placer le confit passion/mangue, puis verser le reste de mousse vanille et enfin placer le biscuit/streusel coco, lisser au mieux.
Congeler une nuit minimum.
Le lendemain, procéder au glaçage et à la déco.
Glaçage :
70 g d'eau
110 g de sucre en poudre
24 g de sirop de glucose
70 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
6 g de gélatine 200 blooms
quelques graines de vanille
du colorant orange
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Dans un pichet pour mixeur plongeant, mettre le chocolat, la vanille et la crème liquide.
Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, verser le sirop dans le saladier, ajouter la gélatine égouttée.
Mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles, ajouter le colorant.
Quand le glaçage atteint 35/38°, sortir l'entremets, l'installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.
Décorer le contour de l'entremets avec de la noix de coco râpée.
Laisser décongeler 4/5h au frigo.
Déguster!