Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!
Ces tartelettes se composent d'une pâte sablée pistache, d'un biscuit à la pâte de pistache et pistaches, d'un namelaka à la pâte de pistache, d'un confit de framboises, d'une ganache montée à la pâte de pistache, d'une ganache montée à la purée de framboises, framboises, pistaches éclats de pistache et pointe de pâte de pistache.
Je vous donne la recette pour 8 tartelettes oblongs, il vous restera de la pâte sablée.
La ganache montée pistache (J-1):
50 g de chocolat blanc
102 g de crème fleurette entière
5 g de miel
20 g de pâte de pistache
0.5 g de gélatine 200 blooms
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer 52 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.
Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu en 3 fois.
Ajouter la pâte de pistache puis le reste de crème froide.
Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.
La ganache montée framboises (J-1):
50 g de chocolat blanc
102 g de crème fleurette entière
5 g de miel
20 g de purée de framboises
0.5 g de gélatine 200 blooms
un peu de colorant rose
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer 52 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.
Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu en 3 fois.
Ajouter le reste de crème froide, la purée de framboises et le colorant rose.
Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.
La pâte sablée (J-1):
130 g de beurre mou
260 g de farine
90 g de sucre glace
30 g de poudre de pistache
1 œuf
Dorure: 1 jaune d'œuf + 4 g de crème liquide
Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace et la poudre de pistache jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.
Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.
Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre une nuit.
Le lendemain, foncer les cercles et découper l'excédent avec un couteau.
Cuire la pâte à blanc à 160° sur un tapis air mat pendant 15 minutes.
Laisser refroidir.
Puis dorer chaque tartelette avec le mélange jaune et crème.
Le biscuit à la pâte de pistache:
30 g de jaune d'œufs
18 g de pâte de pistache
45 g de sucre
45 g de blanc d'œufs
13 g de farine
Quelques pistaches
Mélanger les jaunes avec la pâte de pistache.
Monter les blancs avec le sucre, l'ajouter au mélange précédent.
Incorporer la farine.
Mettre la pâte dans une poche à douille et verser dans les fonds de tartelettes précuits en laissant de la place pour le namelaka et le confit.
Déposer des pistaches dessus.
Remettre les tartelettes au four à 160° pendant 10/15 mn.
Namelaka à la pâte de pistache :
64 g de chocolat blanc
0.75 g de gélatine 200 blooms
37 g de lait entier
75 g de crème liquide
22 g de pâte de pistache
Hydrater la gélatine.
Faire fondre le chocolat.
Faire chauffer le lait, y ajouter la gélatine essorée et verser sur le chocolat. Bien mélanger, ajouter ensuite la pâte de pistache et la crème froide.
Verser dans les fonds de tartelettes en laissant de la place pour le confit.
Mettre au frigo 2h.
Le confit de framboises:
200 g de framboises
20 g de sucre
2g de pectine ou 8 g de vitpris
Faire cuire tout doucement les framboises jusqu'à ce qu'elle soit en coulis.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.
Laisser sur le feu jusqu'à ébullition.
Puis garnir les fonds de tartelettes.
Laisser prendre 30 minutes au frigo.
Au bout de ce temps, monter les ganaches au batteur, les mettre dans deux poches à douille munie de douilles de votre choix et garnir les tartelettes.
J'ai utilisé des douilles de 11, lisse et cannelée.
Décorer de framboises, de pistaches, d'éclats de pistaches et de pâte de pistache.
Déguster!