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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Entremets Vanille Fraise Noisette avec moule Universo

Entremets Vanille Fraise Noisette avec moule Universo

Cet entremets se compose d'un pain de gênes noisette et morceaux de fraises, d'un streusel noisette, d'un confit de purée de fraises, d'une mousse vanille, d'un glaçage chocolat blanc vanille, d'éclats de noisette et de fraises.

 

Je vous donne la recette pour un entremets de 18 cm de diamètre et 5cm de hauteur réalisé avec le moule universo disponible chez Pour les Gourmets ici (7% de remise hors promotion avec le code DODO7).

 

Attention ! L'entremets nécessite des temps de congélation !

 

 

Confit de purée de fraises :

230 g purée de fraises

23 g de sucre

5 g de pectine

15 g de glucose

 

Faire chauffer la purée de fraises avec le sirop de glucose.

Mélanger le sucre et la pectine.

Ajouter le mélanger sucre/pectine à la purée de fraises et porter à ébullition une minute.

Laisser tiédir puis verser dans un cercle de 16 cm de diamètre protégé à l'intérieur de la rhodoïd et dessous de film alimentaire (bien calé sur les bords externes du cercle).

Congeler une nuit.

 

 

Le pain de gênes aux fraises:

 

Pâte de noisette: 25 g de poudre de noisette, 25 g de sucre glace, 5 g de blancs d'œuf

Mélangez le tout.

 

la pâte de noisette réalisée

22 g de sucre

1 œuf

15 g de farine T45

1 g de levure chimique

15 g de beurre

2 g de lait

quelques morceaux de fraises

 

Préchauffer le four à 170°

Faire fondre le beurre avec le lait.

Mixer la pâte de noisette et l'œuf à l'aide d'un mixeur plongeant.

Fouetter avec un batteur le mélange pâte de noisette/œuf avec le sucre puis monter en ruban.

Ajouter le lait/beurre continuer à fouetter.

Incorporer la farine et la levure tamisée.

Couler la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre, déposer des morceaux de fraises sur le biscuit.

Mettre au four pendant 12 minutes.

Laisser refroidir puis détailler un cercle de 16 cm.

Réserver.

 

 

Streusel aux noisettes :

20 g de noisettes hachées

20 g de poudre de noisette

20 g de farine

20 g de cassonade 

20 g de beurre mou

 

Mélanger tous les ingrédients à l'aide d'une spatule.

Placer dans un cercle de 16 cm de diamètre.

Enfourner 15/20 minutes à 160°.

Laisser tiédir puis placer le pain de gênes dessus.

Congeler 1 heure minimum.

 

 

Mousse vanille:

240 g de crème fleurette entière

2 petits jaunes d'œufs

24 g de sucre

80 g de lait

15 g de crème liquide

1 gousse de vanille

4 g de gélatine

 

Monter la crème fleurette. Réserver au frigo.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition dans une casserole le lait, la crème et les graines de vanilles.

Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre.

Verser le lait chaud sans cesser de mélanger.

Remettre le tout sur le feu jusqu'à 83/85°.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir, attention que cela ne fige pas quand même!

Ajouter à la crème montée.

 

Passer tout de suite au montage!

Placer le moule universo sur une plaque à pâtisserie.

Verser la moitié de la mousse vanille, placer le confit fraises congelé, puis verser le reste de mousse vanille et enfin placer le pain de gênes/streusel noisette, lisser au mieux.

Congeler une nuit minimum.

 

Le lendemain, procéder au glaçage et à la déco.

 

Glaçage :

70 g d'eau

110 g de sucre en poudre

24 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

100 g de chocolat blanc

6 g de gélatine 200 blooms 

quelques graines de vanille

 

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un saladier, mettre le chocolat  et la crème liquide.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, verser le sirop dans le saladier, ajouter la gélatine égouttée.

Mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, sortir l'entremets, l'installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.

 

Décorer le contour de l'entremets avec des éclats de noisette.

 

Décorer de fraises.

 

 

Laisser décongeler 4/5h au frigo.

 

 

Déguster!

Entremets Vanille Fraise Noisette avec moule Universo
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