750 grammes
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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Entremets Vanille Fraise Pistache

Entremets Vanille Fraise Pistache

Cet entremets se compose d'un streusel pistache, d'un pain de gênes pistache et morceaux de fraises, d'un confit de fraises, d'une mousse vanille, d'un glaçage coloré en rouge (il a éclairci, on dirait du rose...), de graines de sésame et de fraises.

 

Je vous donne la recette pour un entremets de 20 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur.

 

Attention ! L'entremets nécessite des temps de congélation !

 

 

Confit de fraises :

 

360 g de fraises

50 g de sucre

5 g de pectine

 

Mélanger le sucre et la pectine.

Réaliser un coulis avec les fraises, quand le coulis entre en ébullition, ajouter le mélange sucre/pectine, laisser bouillir quelques minutes.

Verser le confit dans un cercle de 18 cm muni de rhodoïd en le protégeant pour du film alimentaire en bas.

Placer au congélateur une nuit.

 

 

Le pain de gênes aux fraises:

 

55 g de pâte de pistache (recette juste en dessous)

22 g de sucre

1 œuf

15 g de farine T45

1 g de levure chimique

15 g de beurre

2 g de lait

quelques morceaux de fraises

 

Pâte de pistache: 25 g de poudre de pistache, 25 g de sucre glace, 5 g de blancs d'œuf

 

Préchauffer le four à 170°

Faire fondre le beurre avec le lait.

Mixer la pâte de pistache et l'œuf à l'aide d'un mixeur plongeant.

Fouetter avec un batteur le mélange pâte de pistache/œuf avec le sucre puis monter en ruban.

Ajouter le lait/beurre, continuer à fouetter.

Incorporer la farine et la levure tamisée.

Couler la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre, déposer des morceaux de fraises sur le biscuit.

Mettre au four pendant 12 minutes.

Laisser refroidir puis détailler un cercle de 18 cm.

Réserver.

 

 

Streusel aux pistaches :

 

30 g de pistaches hachées

30 g de poudre de pistache

30 g de farine

30 g de cassonade 

30 g de beurre mou

 

Mélanger tous les ingrédients à l'aide d'une spatule.

Placer dans un cercle de 18 cm de diamètre.

Enfourner 15/20 minutes à 160°.

Laisser tiédir puis placer le pain de gênes dessus.

Congeler 1 heure minimum.

 

 

Mousse vanille:

 

360 g de crème fleurette entière

2 jaunes d'œufs

36 g de sucre

120 g de lait

22 g de crème liquide

1 gousse de vanille

6 g de gélatine

 

Monter la crème fleurette. Réserver au frigo.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition dans une casserole le lait, la crème et les graines de vanille.

Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre.

Verser le lait chaud sans cesser de mélanger.

Remettre le tout sur le feu jusqu'à 83/85°.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir, attention que cela ne fige pas quand même!

Ajouter à la crème montée.

 

Passer tout de suite au montage!

Placer un cercle de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur sur une plaque à pâtisserie munie d'un tapis.

Déposer dessus du film alimentaire, bien serrer sur les bords et retourner le cercle.

Mettre du rhodoïd à l'intérieur.

Verser la moitié de la mousse vanille, placer le confit fraises congelé, puis verser le reste de mousse vanille et enfin placer le pain de gênes/streusel pistache, lisser au mieux.

Congeler une nuit minimum.

 

 

Le lendemain, procéder au glaçage et à la déco.

 

 

Glaçage :

 

70 g d'eau

110 g de sucre en poudre

24 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

100 g de chocolat blanc

6 g de gélatine en poudre 200 blooms + 54 g d'eau froide

du colorant rouge

 

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un saladier, mettre le chocolat  et la crème liquide.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, verser le sirop dans le saladier, ajouter la gélatine et le colorant.

Mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, sortir l'entremets, l'installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.

 

Décorer de graines de sésame pour un effet "fraise" et de fraises fraîches.

 

 

Laisser décongeler 4/5h au frigo.

 

 

Déguster!

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